普洱茶滋味、香气化学成分

       普洱茶的滋味，既不同于黄茶，也不同于绿茶，醇中有涩，苦中有甜，有浓度，但无刺激性，属单和型滋味类型。普洱茶的滋味物质主要是茶叶多酚类及其衍生物质、氨基酸、咖啡碱和糖类等。多酚类物质味苦涩，普洱茶茶中保留的多酚类物质较少，主要是儿茶素物质，其中多数为游离型儿茶素(DLC、L-EC、L-EGC)，故苦涩味较轻。

同时，多酚类物质、儿茶素的氧化产物——颇具辛辣味的茶黄素含量较少，而刺激性较弱的茶红素含量却较多，因而使普洱茶滋昧变得醇和。氨基酸是鲜味物质，咖啡碱为苦味物质，这两种成分在普洱茶茶中也有一定含量。糖为甜味物质，普洱茶中糖分的含量较其它茶类高，因而使普洱茶的滋味更加醇和。

总之，由于以上化学成分的综合协调配比，形成了普洱茶茶醇和微涩的滋味类型。但要获得醇厚度好的普洱茶茶汤，多酚类物质和茶红素含量必须达到一定水平，因此，多酚类物质和茶红素之和与茶褐素比值，可以来用衡量普洱茶滋味品质的醇厚度，它们的比值高、茶汤醇厚，刺激性就强些，反之，茶汤淡薄，刺激性弱。

       普洱茶的香气总体上属花果香型。根据对普洱茶香气浓缩物的分析，普洱茶中还含有在其它茶类中尚未发现的甲氧基苯及其衍生物，这类物质能有效地改善普洱茶茶原料的粗老味，使普洱茶香味陈醇，故它可以作为普洱茶陈香气味特征的鉴定依据之

根据硏究，在红、绿茶中大量存在着的不饱和萜烯醇类，在普洱茶中种类较多，且含量也高，尤以橙花叔醇最为显著。另外还有丰富的芳樟醇及其氧化物的。显然，这些不饱和萜烯醇类在普洱茶陈香气昧特征中起着十分重要的作用。普洱茶中的酮类香气物质种类也较多，如在红、绿茶

中普遍存在的具有陈香型的6,10,14一三甲基十五烷酮、香叶基丙酮和β-紫罗兰酮等含量也较高，而花香型的苿莉酮、鲜爽型的茶螺酮等在普洱茶中也有检出，在绿茶中也有少量存在。而在普洱茶茶中，酸类香气成分却未有检出，醛类香气成分的糖类和含量都较少。