普洱熟茶制作过程多酚类物质与儿茶素的变化
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在上一篇《普洱茶滋味、香气化学成分》中了解到普洱茶中涩味主要是普洱茶中多酚类与 儿茶素引起的，今天我们来研究下多酚类物质与儿茶素在普洱熟茶杀青-揉捻-渥堆-干燥过程的变化。
杀青工序由于叶温升高有一个渐进过程，杀青初始，锅温高，叶温低，所以在一、二分钟内酶的活性不但不会钝化，反而会有所加强。在酶促氧化和热的作用下，多酚类化合物产生氧化缩合，含量呈下降趋势。
在揉捻工序，由于酶的活性在杀青阶段已完全钝化，多酚类物质的酶促氧化已完全停止，从而减少了多酚类物质的损失。同时，由于揉捻叶组织遭到机械力的破坏，推动了叶内化学物质的转化，少量不溶酚类物质转化成可溶性多酚类物质使其含量出现一个小的高峰
进入渥堆工序，多酚类物质的变化与温度和渥堆时间密切相关，温度升高、渥堆时间增长，多酚类物质含量就下降。据试验，渥堆10小时，温度上升34℃，多酚类物质下降到18.87%，渥堆36小时，温度上升到49℃，多酚类物质下降到15.45%。渥堆过程多酚类物质的減少是湿热的自动氧化和微生物的酶促氧化所致。至于渥堆12小时岀现的含量高峰是在堆温下降，可能使部分多酚类物质的氧化中间产物因一时难于向一个方向进一步聚合，而被还原后使可溶性多酚类含量呈回升趋势。干燥过程，多酚类物质在长时间高温和湿热作用下进一步氧化聚合，含量再次明显下降。
在干燥过程，儿茶素各组成含量继续下降，这是长时间高温和湿热作用的结果。干燥是儿茶素转化的重要工序，开始是高温、湿热催化，以后是干热催化，从而使儿茶素与糖或氨基酸结合而形成普洱茶特有的品质。
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