普洱熟茶制作过程氨基酸的变化
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我们知道氨基酸对茶叶香气和滋味鲜爽度有很大关系，同时氨基酸具有降低血压、镇静、减轻心理压力作用，今天我们来研究下多酚类物质与儿茶素在普洱熟茶杀青-揉捻-渥堆-干燥过程的变化。
杀青过程
蛋白质一般在40℃~75℃下结构中的肽键就要断裂，分解为氨基酸。杀青锅温200℃以上，叶温超过40℃，因此在热的作用下，蛋白质大量降解为氨基酸。同时，某些氨基酸也会受热的作用挥发或相互转化，但在整个杀青工序，氨基酸总量还是呈现增加的趋势。在各氨基酸组分中，除天门冬氨酸和茶氨酸含量有较大幅度增加外，其它氨基酸均有不同程度減少。显然在杀青过程，蛋白质分解成氨基酸的量超过氨基酸挥发、转化的量，因而氨基酸总量仍有所上升。
揉捻过程
在揉捻过程，由于机械力作用破坏叶细胞组织，内含化学物质暴露于空气，使氨基酸的氧化分解作用加强，氨基酸总量减少较多，特别是茶氨酸，绝对值较鲜叶减少300mg/100g。渥堆过程，各种氨基酸变化复杂，含量有增、有減，很不致。但茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等含量较高的氨基酸。
渥堆过程
在渥堆过程中明显降低，如茶氨酸从1923.19mg/100g降至1152.05mg/100g，谷氨酸从265.78mg/100g隆至1116mg/100g，天门冬氨酸从75.86mg/100g降至32.1mg/l00g。渥堆过程由于微生物的大量繁殖，有些细菌能使氨基酸分解而脱氨基，有些微生物虽也能分解蛋白质，不过这个作用比分解氨基酸来得小。总之，在渥堆过程，氨基酸来路少，去路多，总量下降。
干燥工序
在干燥工序，由于长时间高温的作用，氨基酸变化复杂，有些氨基酸脱羧基形成胺，脱氨基形成有机酸，有些氨基酸与糖类物质发生羰氨反应形成普洱茶的色、香、味特性物质。干燥过程中含量较高的茶氨酸、天门冬氨酸等的含量稍有减少，但那些含量较低的氨基酸，例如赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、丙氦酸等含量成倍增加。
这些氨基酸在渥堆后期就已开始增加，可能是微生物利用茶叶中的含氮物质作为营养源的同时，还在胞内酶系统作用下合成了这些氨基酸。它们都是人体必需氨基酸，对改善普洱茶的品质十分有利。同时，在温度逐渐增高、湿度逐渐降低的干燥前期，微生物加速了其生命代谢活动，并在酶钝化之前合成了更多的氨基酸。因此，干燥工序氨基酸总量反而较渥堆叶稍有回升。
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