普洱熟茶制作过程糖类的变化
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我们知道普洱茶中甜感主要来源是糖，今天我们来研究下糖类在普洱熟茶杀青-揉捻-渥堆-干燥过程的变化。
杀青过程由于酶和湿热的作用，多糖水解为双糖和单糖。淀粉水解酶最适温度为40℃C~56℃，个别酶的活性甚至可以维持到70℃~80℃的高温。杀青初期叶温60℃左右，因此淀粉酶，特别是α淀粉酶活化，促进了淀粉的水解，至杀青结束，还原糖增加0.47%，非还原糖增加0.81%，可溶性糖总量从鲜叶的330%增加4.5%，增幅达37.88%。
揉捻工序，糖类呈下降趋势，还原糖从杀青工序的1.96%下降到1.79%，非还原糖从2.61%下降到2.37%，可溶性糖总量从4.55%下降到4.15%，绝对值较杀青叶減少0.40%。这是由于揉捻工序残余的淀粉水解酶已基本钝化，加上叶温降低，从而使淀粉水解缓慢，其淀粉水解的转化量远远低于单糖和双糖氧化减少的量，因此可溶性糖总量下降。
渥堆初期，单糖、双糖虽继绠氧化分解，但由于温度较低，叶温在24℃~28℃范围变化，比较适合微生物产生的胞外纤维酶的繁殖，加速了茶叶纤维酶的分解，使淀粉的生成多于分解而回升。同时，淀粉继绠冋双糖、单糖方向转化，所以渥堆前期，糖的总量下降缓慢，还原糖较揉捻叶绝对值減少0.22%，非还原糖减少0.02%，可溶性糖总量减少0.22%，减少幅度仅为5.33%。
随着渥堆时间的延长，叶温迅速上升至50°℃~-60℃，由于热和微生物的作用，还原糖大量转化为有机酸，还有部分糖与儿茶素的氧化产物和氨基酸等化合为普洱茶的香味物质，致使糖类大幅度下降。到渥堆结束，还原糖由揉捻时的1.79%下降至0.47%，绝对值下降1.32%，降幅达73.74%；非还原糖由2.37%下降至1.66%，降幅达2996%；可溶性糖总量由4.15%下降至2.13%，下降幅度达48.67%。
干燥工序，由于高温、湿热作用，使淀粉、可溶性糖含量继续大幅度下降，并与氨基酸结合生成玫瑰茶香。干燥后期，水分大量蒸发，干热作用形成焦糖香。还原糖从渥堆叶的0.467下降至0.359%减少幅度为23.13%；非还原糖从1.66%下降至0.644%，减少幅度为61.20%；可溶性糖总量从2.13%下降至1.00%，减少幅度为53.05%十分显然，茶叶中可溶性糖是微生物首先利用的碳源。但由于其含量有限，微生物还必须释放其胞外纤维素酶分解叶内的不溶性纤维素，不断增加可利用的碳源。所以在整个初制过程，粗纤维素呈现减少趋势。
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