【两岸三地共说大树茶】學習品飲優質大樹茶的五大口訣

老伍前言

　　这个帖子的主帖，是台湾乌木齐先生发表于其本人新浪微博的文章。刚好“芳村老茶骨”此前发表过两篇有关大树茶的品鉴报告，故此凑成《两岸三地共说大树茶》的这个帖子。

　　希望有兴趣想知道自己手里的大树茶是不是真正的大树茶的读者，能对照【台湾 乌木齐】先生的理论和【昆明 季一昂】【广州 老伍】两个实践报告，增强自己的判断能力，不至于被印在包装上的“大树茶”三个字误导。

　　实践报告链接如下：

　　a    【昆明·季一昂】自古佳茗似佳人，但求倾世来获得

　　b    【广州老伍】通过喝来判断传统做法的真正大树茶

　　若这个帖子能给大伙儿真正的帮助，则老伍的一番苦心可就值得了。

以下是【台湾 乌木齐】先生帖子正文：

一啜入魂！學習品飲優質大樹茶的五大口訣

电影《卧虎藏龙》中，大侠李慕白向兪秀莲透露出他在武当山闭关练功时曾经达到某种入定境界，他说：我一度进入了一种很深的寂静……我的周围只有光……时间，空间都不存在了……我似乎触到了，师傅从未指点过的境地……

李慕白所说的“进入很深的寂静境地”到底什么感觉？我没有学过正宗武当心法，不具备发言权，但是根据我用心品饮普洱茶近20年的经验，倒有好几次身心都感动的经验隐隐接近李大侠所阐述的那番心境。

 

普洱茶是种很神奇的茶饮。许多人都说普洱茶水很深，往往让人捉不住其中的好坏和品饮重点……而我其实也认同普洱茶的水深，原因是它的组成型态变化多端，它有新旧之分，有生熟之分，有台地和大树之分，有地域和干湿之分，有拼配和纯料之分……一般茶商面对如此多变的茶种都很容易如堕五里雾中任由摆布了，更何况一般茶友。

我算是个职业喝茶人，近20年的品普经验一开始从入仓老熟茶（文革砖）喝起，然后喝到入仓老生茶（号/印级茶），然后再转喝不入仓中生代生茶和熟茶，大约在2001年开始接触所谓的大树茶，亲眼见证各类茶品最初从并不成熟的粗制型态面市，然后一步一步的走向精致化的完整过程。我感觉各种型态的普洱茶都有其细细品饮的特色和冲泡方式，很难用同一套标准去归纳各类型普洱茶的好坏。举个例来说，88青饼属于有年份的勐海地区台地拼配茶，他的特色是拥有霸王般的大马力劲道，缺点是难免水粗味涩，经不起细嚼慢咽。而73厚砖那特殊发酵制程和长达数十年纯港式老仓储所产生的特色是水滑厚重带着浓浓参药香，似生似熟的风韵直追号级茶，可缺点就是茶性太过温吞，燃不起品茶人的激情。至于改制前后（01-05年）的大小厂台地拼配生茶，少数茶质的可期待性还是有的（许多改制前后的茶质可追八八青），但是这些茶就算再放20年，我也看不出有什么可以超越八八青的资质和爆发力，更何况市场上大多数的茶品都是狗尾续貂，还不如当作快销茶早早消灭掉。

综上所述总的归纳起来，能让我经历大侠李慕白描述的那种“灵魂深度入定”感动的茶品大概只有两种：一种是仓储极优的号级茶，还有一种是制程精良的大树茶了。

关于号级茶的口感我不想多加着墨，因为它的稀有性和高逼价格摆在那里，让大多数茶人可望而不可及，因此并不具备讨论的实质意义；倒是质优且制程精良的大树茶还有点意思—— 一般茶人要想喝到优质大树茶的门坎并不算高，而且它与号级茶还算有点血缘关系（皆以大树茶为原料），摒除掉年份和仓储的差异后，两者在许多品饮的标准上是基本相通的，所以本文我想以多年来品饮大树茶的心得和大家分享：具备什么样茶汤特点的大树茶可以让人“一啜入魂”。

松

首先我认为，一杯优质大树茶汤要能达到大侠李慕白所形容的“进入深度寂静”境界的第一个口诀是“松”。

什么是“松”？所谓的松就是当你把茶汤长时间含在嘴里时，没有感受到任何的压迫性——没有明显的苦，没有明显的涩，没有明显的收敛，也没有明显的劲道——它就如一股清流般充分在你口腔内任何角落流动融合，不制造一丝违和感，也不挑动口舌太多的刺激性，品饮这样的茶汤就如同打坐一般，先由“口松”扩散为“身松”，再由“身松”提升到“心松”，如此循序渐进，才有可能到达“深度寂静”的境界。

许多喝过号级茶和印级茶的人都有同样的经验，他们都说：当喝到这些陈年老茶时会有想睡觉的感觉，那是因为这些老茶经过长年岁月的陈化后，茶汤内大部分的苦涩物质皆已降解氧化，刺激性大幅减低，从而让喝茶人感到“松”的境界，同样的，优质大树茶只要经过短短几年的退青阶段，同样也能让人感受到“松”的滋味；反观80年代以来的大厂茶（台地拼配茶），他们的特色是生猛强劲，喝起来虽然够劲而爽快，却很难达到“松”的境界。

我认为，这两种类型的茶性好有一比：优质大厂茶（台地拼配茶）的茶性如同少林寺的大力金刚掌，外功一路刚猛强劲，可以摧金毁石；而优质大树茶的茶性便如同武当派的绵掌和太极拳，着重的是打坐内功中“松”的修为，两者各有所长，各有千秋。

香

一款优质的大树茶仅有“松”感是远远不够的，毕竟喝茶不等同喝水，如果喝茶只是强调“松”，那不如喝水算了。所以在这里我要说的第二个口诀是“香”。

也许有人会说我又要扯废话了，茶香，茶香，只要是茶当然会有茶香啦……看官且慢丢砖，我这里说的“香”并不等同一般茶品的茶香。

一般人喝茶时总会习惯性的拿起茶杯先闻一闻杯面上茶香，那是“水面香”（又称水上香）。等到喝完茶后也会习惯性的拿着茶杯闻一闻茶香，那叫“杯底香”（或称挂杯香），以上两种香气都算是初阶的茶香。然而，真正懂喝茶的人，他讲究的是“水中香”（又称水香）。

所谓“水中香”指的是茶汤含在口中时，在呼吸的时候可以闻到的特有茶香。要闻到水中香需要有一定的品饮技巧（我们常常看到老茶人喝茶时，总会倒吸一口气发出嘶嘶的声音，那就是品闻水中香的常见技巧）。水中香不是每种茶都能呈现，而且有强有弱，比较低阶的水中香必须倒吸茶汤才能闻到，而优质大树茶的水中香不需要倒吸技巧，而是在每次呼吸之间就能清楚呈现！（这个需要一定的品闻技巧）。

“水中有香”是所有优质茶的特色，因为它并不容易呈现，一般的次茶很难具备水中香。另外，它和“水面香”“杯底香”所代表的品闻层次也完全不同——水面香是由鼻端吸入香气，感受香气的途径是由外而内；而水中香是把茶汤含在口中，香气由喉咙部分上窜到鼻腔后端，感受香气的途径是由内而外，其品闻方式就如同吸烟一般，让香气先深深的进入身体，最后再从鼻孔呼出，因此“水面香”和“水中香”两者之间的愉悦感不可同日而语。 

油

辨识优质大树茶的第三个口诀是“油”。所谓的“油”指的是茶汤的油润度和厚度。当一杯优质的大树茶汤含在口中时，请不要紧忙咽下，试着让茶汤在口中慢慢流动，这时候你会感受到如丝般的滑感，就如同吃着一嘴丰富油质的巧克力般化不开来。另外，优质大树茶汤的厚度也会让你感受到口中流速的滞留感，就好像含着煮烂的大米粥一样的“粥感”。上述的“油感”和“粥感”都代表着茶汤内含物丰富的愉悦现象，也是优质大树茶所必须具备的特色；相反的，一般的次茶很难在口腔内体现出“油感”，取而代之的是薄水的利感，刮舌的涩感，和压喉的苦感。

以上三个口诀“松”“香”“油”是辨识一款大树茶是否优质的基础条件，但是请注意，要想成为一款优质大树茶仅仅具备“松”“香”“油”还是远远不足的，因为“松”“香”“油”三要件完全可以被优质熟茶的茶性所涵盖（“松”“香”“油”三要件在生茶圈也许很难完美，但在熟茶圈却可以轻易达标）。

活

因此，要想成为优质大树茶的第四个口诀是“活”。

所谓的“活”指的是：在优质大树茶具备了“松”“香”“油”三要件之后，还要具备生茶特有的活性，也就是茶质。（在我未完稿的专书中，我把茶汤口感统分为“茶性”和“茶质”两个层次，因为内容有点复杂，本文不另立论）。

“活”的字面解释是活泼，它包含着茶汤的甜度，生津度，回甘度（注），收敛度，涩感，苦感等等的综合表现。在我的理解，一杯好茶的口感绝对不是“又香又甜而且不苦不涩”——那叫糖水而不叫茶水——真正的好茶口感应该是各种味觉条件的充分均衡，因为轻微的苦感会产生回甘，轻微的涩感（收敛）会制造生津，在苦感和涩感可以被甜感和油感所压制的均衡状态下所产生的愉悦感才是一款优质茶汤所必须有的表现，换句话说，苦/涩和回甘/生津是一种类似相生相克的系统结构，缺一不可。

韵

辨识一款优质大树茶的最后一个口诀是“韵”。所谓的韵，指的是“余韵”——余韵始于茶汤完全咽入喉咙后，止于第二杯茶汤再度入口的这段时间内口感和体感的多层次感受。

我看许多人喝茶喜欢一杯接着一杯的喝，这种喝法叫做牛饮，并不适合优质大树茶的品饮方法，因为一杯好茶最重要的表现在于余韵，而短时间太过频繁的喝茶动作等于是强迫口腔的味觉接受重复的强刺激，那是品饮内涵贫乏的次茶才需如此（也就是说：次茶才需要牛饮）；相反的，品饮一款优质大树茶的愉悦感是从咽下茶汤的那一秒才开始的——首先，当茶汤入咽后你会感受到一股优雅的甜味，那是从舌尖开始慢慢往后延续的，然后你会感受到来自两颊和舌面上的缓缓生津（是缓生津，不是劲生津），然后你会发觉从喉咙深处慢慢地涌上一股回甘的滋味……于是甜味由前往后，生津由颊至舌，回甘由后往前，各种愉悦的感受如同涌泉般四面包抄你的整个口腔，丰满而全面……这是口感部分。至于体感则在口感之后，你会发觉也许身体某处正在微微发热甚至发汗，或者喉头和胸部微有凉感，紧绷的身体渐渐放松，全身长时间处在一种安详而愉悦的状态下。通常，喝下一杯优质大树茶的“余韵感”大约可以持续三到十分钟，有时甚至可以长达半个小时（视个人的体质和敏感度，也需要长期反复的练习和感受）。

尾论

品饮一款优质大树茶就如同大侠李慕白闭关打坐的情节，一杯茶如果只具备“松香油”，那么“打坐”就很可能变成“打盹”了……只有在“松香油”三要件上再迭加“活”和“韵”两个要诀，才能如愿进入电影中所描述的：在很深的寂静境界中突然并发出一片灵光，体验到“人茶合一”的愉悦感受。

当然了，能提供以上感受的优质大树茶并不好找，同时也需要喝茶人具备认真喝茶的天分和功力和技巧，毕竟喝茶不仅仅是嘴上功夫，而是一种身心的长期修行。在此谨祝大家都能以茶悟道。

【昆明·季一昂】自古佳茗似佳人，但求倾世来获得

教主说，早些年前他发现了一个很有趣的现象。

他说，有些茶，喝着喝着就想睡觉。

我不信。

我估摸着：你也不相信。

茶，在我们的印象里，都是提神的，那些茶多酚、儿茶素、茶叶碱之类的都是刺激性化学成分。你说，含有这些东西这么丰富的普洱茶，会让人边喝边打瞌睡，有可能吗？

但是，教主说：有可能！

并给我列举了诸如99昌泰啦，大白菜啦，甚至黎明的03年的早春乔木生态大饼……我要是能将他说的都记下来，现在必定是副教主了。

教主教导我说，这些经历了时光陈化的好仓储的老茶，有这样的功效是必然的。——嗯，教主常说：中期茶不先说仓储而谈别的，一定是耍流氓。不错吧？

教主还教导我说，他相信那些树龄足够老的老树做出来的新茶，都有这样的功效——因为茶虽然新，但茶树要是老到新茶有木质香的，一定有这样的功效！

教主，这里特指伍毒教教主先生，经常有大家都想不出来的惊人之语。

但你要是一个听话的好孩子，记住了，必定有意外的收获。

不是吗？

教主是不能怀疑的！

信耶稣的人，一定都相信世界是上帝创造的。

信螺丝的人，必然都相信世界是科学制造的。

信教主的人，拿到一个茶，总会下意识地按照教主的教导，投茶量，醒茶法，冲泡时间……都照着教主的教学方法来。

所以，我写这个“喝后感”也照搬了教主的格式，大家就不奇怪了吧。

今年的昆明并没有去年那么冷，但年末将至，城市也开始冷清了。还在的，依旧是三五茶友和忠诚并默默成长着的普洱茶。

有人说，喜欢喝普洱茶的人，从未孤单。因为，普洱茶陪着我们老去，等我们都老了，人在茶在；人不在，茶还在！

今天，拿到了一个茶，据给我茶的朋友说，那是2016年勐宋核心产区800-1300年树龄的超古树茶，“传茶”的2016年之“勐宋古纯·春”。

我的天，圣母玛利亚，阿弥陀佛，万能的真主，南海观音……各位过路的大神大仙，本地的土地公公，城隍爷！

这个茶真的喝到我边喝边打瞌睡！

下面，就是教主开汤法的复制版。

时间地点：昆明，元旦后某天，阳光和煦，微风徐徐

泡饮水源：珍茗金龙山泉18L桶装山泉水

冲泡茶具：160cc普通瓷盖碗、普通品茶透明玻璃杯

冲泡水温：沸腾97℃（昆明地势太高，总不能烧到100℃）

投茶量：  5g

茶品状态：2016头春，新茶

冲泡方式：1-8泡秒出，9-15泡从3-15秒递增，15泡以后20秒以上闷泡出汤。

第一次比较正式的写评茶，有点乱，所以我标一下序号。

那么我们开始。

我喜欢把茶比喻成人，因为我是个男人，所以我更喜欢把茶比喻成女人。

一、包装：棕灰色瓦当为图背景，烫黑金“传茶”两字居中，左有手工加盖的印章。还行。

二、茶饼：圆的，条索分明较整齐。细看条索，并未挑拣黄片，但采摘级别较高，一芽两叶，“大叶种”识别性不是很高。芽叶分明，饼内一口料，芽较多且芽叶带毫。其貌不扬。

三、开泡洗茶，汤清澈透亮，颜色较浅。公道杯及品茗杯香气淡雅，花果香。冷杯冰西瓜香。

其实上面那段是按教主套路来的……以下正式开始……

第一阶段：1-8泡

过程。第1泡入口微甜，茶汤香溶于水的样子，汤感细腻，入喉便带有强烈木质气，树大应该不是吹的，下坠感非常强，喉咙至肚子一条流畅的直线。第2~5泡依旧跟第一泡差不多，落差较小。工艺确实不错哦。第6~8泡，开始微甜减弱。不对，我怎么感觉喉咙里像有蜜一样的甜，这是什么情况？

小结：茶是甜的，是因为单糖类小分子溢出，每泡之间落差较小做到了平稳持续。香的不明显，却带给人舒适。

在此，调戏一下教主：教主，我怎么就这么精神呢？

第二阶段：9-15泡

茶味出来了且伴随着回甘生津。茶汤依旧细腻，木质气却明显的更强。虽然跟第一阶段不同，但是依旧有欲望喝下去。因为确实喝着很舒适。叶底开始泡开，活性良好，从叶片表层角质层看，有韧性和力量，再此证明古树无疑。身体由内而外的发热，后背明显发热，整个人热乎乎的，非常舒适。

小结：这个阶段，依旧把落差小表现的非常优秀！茶味味和回甘生津，因为大分子类酚类物质（茶多酚、儿茶素）、碱类物质（茶叶碱）的溢出。

教主啊，我错了，我真的边泡茶边有明显的睡意，要是数错数了，你千万要原谅啊。

第三阶段：

茶汤，我感觉几乎就剩下甜了，回甘没了，甜，甜；香已全无却又感觉到环绕口腔。茶汤感细腻，水路畅通。

小结：几乎只剩大分子的溢出了，回味阶段，若有若无。

教主啊，我错了，我边泡茶边打瞌睡，没办法写到底是几泡了。

最后也是开始的总结：从口感上看，也许是受气候的影响，此茶算得上一个不错的美女，但不足以达到凭容颜外表可以衣食无忧。从整个体验过程上看，此茶算得上一个有足够内涵支撑的美女，起码喝着舒服，我本人非常喜欢、愿意跟这样的美女在一起，打瞌睡。

啊西吧，求教主赐我一个这样的妞吧！

这里不知道该不该提出韵味一说，但是我喝茶喜欢去感受，不管你信不信，反正我是信了。此茶，是一个很有味道的女人，气场就很强，传递给我满满的想睡觉的能量，我仿佛看到花海中远处一棵大树，却又亭亭玉立！

关于图片说明：因为喝得太爽，照片忘记了怕，大伙将就看。谢谢！ 

另外，剩下的茶饼如上图，都寄到广州老伍家了，要蹭茶，找老伍~~~~

作者：

季一昂，伍毒教教众，昆明人士。普洱茶里摸爬滚打10余载，一身武艺无所畏惧，教主也要质疑一番，服理不服吹。只要客观，就喜欢；爱各地乱跑，顺便研究各地泡茶用水优劣，喝茶多，吹水少。说得有不对之处，各位多包涵。

【广州老伍】通过喝来判断传统做法的真正大树茶

原创 2017-01-10 伍健洲 芳村老茶骨

上周，收到一个昆明的老弟寄来的两个茶。

话说，这个做茶的老兄弟，是个老牌发烧友，2006年开始有意识地藏茶，家里七颠八倒的杂牌子茶一大堆，当然是因为收的时候，都好喝，都比当年的大益好喝。但放到现在是不是好喝，估计只有他自己知道了——因为好喝的，他会动不动就给我分一点试试；不好喝的嘛，他根本就不承认自己有这个茶。嘿嘿。

正是由于他知道了什么茶“越陈越臭”，所以他立心坚持传统制茶方式，做自己的好茶。

他仗着自己是云南当地人的优势，有关系，有茶农资源，开始了收料。尤其是景迈的料，门槛很高，找着的茶农都是恪守传统做法制茶的本份人。所以，他动不动就给我分点，“老伍试试这个是不是好茶？”其实他用不着这么说，你就知道：这家伙这次又收到好东西了！正因为他门槛太高，每年收到的都不如普通发烧友上山去收的多。

元芳你怎么看？

而他，不理元方怎么看，就算狄仁杰怎么看他也不管，就按照他的原则收。

所以每年给我那二三两散茶，都一样的品质。但是，他2015年大半年，2016年一整年，都没理睬过我了——意思是没给我分享，嘿嘿。如今都2017了。

而我也因为各种忙，没怎么理睬他。只是在想起的时候，他给我在微信上发个笑脸，然后加一句“好？”真是一字千金啊！当然了，我要多说两句，说不定他一两个月后才给我回个话，然后加一句：山上没信号。且！

原来，他是找了几位志同道合的，自己搞了个品牌去了。嗯，那就是您所见到的配图中的“传茶”。

不是一开始就说了，他十年前收人家的茶饼，有一些没有“后期转化空间”的吗？对了，他要做的茶，就是“必须有后期转化空间”的，而且，还得“越陈越香”。

咱们就拿他给我的两个小饼来实验，看看是不是真正的大树茶。其一是这个“一行”，另一个还来不及试，不知道情况，那就先买个关子吧。

茶汤入口，轻涩、轻苦，大树的韵味很足。由于有了尝试某个炒得天价而又重新跌回谷底的、以“鲜饮”为噱头的茶，我很有理由怀疑这个茶是不是也“绿茶化”了。

端起茶壶，猛嗅茶底，茶底无炒青味！好了，心头大石一块放下，继续试茶。

大树韵足、足、足！

茶汤甜，香，非高扬之香，而是沉稳、厚实之香。

好，很有理由断定这是大树料，年份足够、分量足够的大树料。

喝到第2道水，摄氏50度的茶汤，让我后背发热，嗯，茶气足，剝衫先。

待调整好自己的体温，再来，茶汤已经冷到室温，杯子已经摸着有凉感了。茶冷汤甜、顺，茶气继续狠！

第3道水，茶汤的粘稠度高，香气厚重。

喝了3道水，觉得出“说香气”还早呢，这个茶会越来越香的，这个理由就是：香气有一部分是通过“嗅闻”而鼻子感受到，而不是“全部通过喝”而“从嘴里回到鼻腔”。

怪不得他说“才出来时，我都不敢给你……那时候一点香味都没有。”这小子，也太小看老伍了吧？

怪不得他敢跟我拍胸口保证这是“绝对的最最最大的树了，还有人说景迈有比这更大的，那可以直接拿出去打脸了。”呵呵，是不是如此，喝下去就不知道了？

第3水喝完，歇一歇，但觉回甘位很深，已经达到了气管和食管的交界处。茶汤流经口腔后，留在嘴里的青味十足而无普通新茶的涩苦，毕竟，树大了，青味褪去的时间会长些，但是转化起来会很快，——这个，只是我的判断，是否如此，且留待时间来验证。

第4道水。茶汤温和，不刮肠刮肚。只要是真正的大树料，绝对的不会肚子不舒服。只有真正的大树料，才是喝着舒服，饮后舒适。

各位要是有这样的茶，特别是一年以内的，这个，估计你喝多几次，就也知道了。

看看第4泡茶底，明显的揉捻到位。

到了第6泡，苦出了，化得快。涩不显！好厉害！

但是，我可以很负责任地告诉你：现在还不好啊，新茶，等2年左右，那会是超级经典产品了。

喝到第8泡，你请看看茶底？

香气一直在水中。

我们要选的茶，都要求是要越来越香，那，诀窍就是：新茶的香气就一定要融在汤里，最终达到“满口生香”的效果。

现在，这个茶泡到这时候，已经有点香气不稳，没办法，茶叶还年轻，都要点时间。

好了，到了第9泡了，香气入水的状态不变。按照他的说法，树大了，总会有优势滴。

而回甘位愈深入而且巩固，但青味还在回甘里显现着，当年茶么，你总不能要求它能达到三五年茶的效果，是不？

到了第12泡，涩明显了，但还不是怎么涩那种，化得去。

转眼到了第13泡，汤转清甜——再怎么清、甜，汤感中的厚重感还是在滴。

咱们且再来看看下图：第15泡的叶底和茶汤。

是因为刚才一直兴趣浓厚地喝到如今，茶汤里居然茶味不怎么降，厚度还妥妥地稳稳地在，香气还是在水里，虽然有点飘。但存留度高，回甘舒服，生津有明显的感觉。

估计还有好一阵子不会掉水，但已经喝不下去了。

如果你手中有大树茶，只要是真的大树纯料，估计你会有同样的品饮感受。

欢迎各位看官批评指正。

作者简介：

        广州老伍，被群友封为“伍毒教”教主，凭着自己乱喝茶30年的经历，整天给大伙儿“放毒”，至于“毒物”是否真正有欧阳锋的作品犀利，还得请您自个儿去鉴赏。

若有意见和建议，请加老伍微信号共同参详：yuwen5wu

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