【何嘉文】普洱茶“喝品鉴”系列之(3)：口感和茶质的关系

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这篇文章稍微长了一点，是因为讲到的内容太多。请你阅读的时候及时根据自己的设想和实践进行补充。

前面两篇文章：【何嘉文】普洱茶“喝品鉴”系列之：口感的不稳定性(1)，【何嘉文】普洱茶“喝品鉴”系列之：口感的不稳定性(2) 讲到人的味觉感官是不稳定的。

那么，茶本身的内涵物质释出就稳定吗？

答案是：

茶的内含物释出是不稳定的。

不稳定的可能性，分列如下6点。

但是，这6点并不是边界清晰、截然分开的五点，而是，它们之间，或多或少，是有交集的，还不是一个和另一个有交集这么简单，可能是6个都各自有交集，就是6个都互相有交集。

分开6点，就是为了讲起来容易而已。要是你另有独到见解，请直接在后面留言里批评、指教，不胜感激。

第一，采摘级别的不稳定。

就算是人工种植的“云抗十号”现代茶园茶（台地茶），采摘的时候也是很不稳定的。有的枝干长到了一芽一叶，有的先进分子直接就长出了一芽二叶，还有优秀分子干脆一芽三叶。叶子多的，梗就多……反正你懂的，叶子多的喝起来浓厚了好多的，梗多的甜厚了好多。

乔木形态的小树、大树、古树，这讲究就更多了——特别是古树，向阳的面，背阴的面；同一棵树口感都有差别。

至于长在原始森林中的大树高杆，采摘难度非常大，爬上去能站稳了都要猴子的功力，还要采摘，能采到什么就是什么，先采到手再讲其他。你就请发挥想象力，自己想想吧。

这个是某高端小众品牌的“无量山高杆古树”纯料，算是很均匀的采摘了。若你仔细看看，吹毛求疵一下两下，还是有得你吹的。

第二，拼配的不均匀。

1、哪怕是纯料，因为采摘级别的不稳定，也会出现芽叶比例不一致。不管散茶还是压饼，在一泡茶和另一泡茶之间，芽叶比例分布不均匀是正常的，反而芽叶比例分布均匀，才是不正常的。

2、拼配茶需要“匀堆”，就是拼配茶必须按照各种原料的比例，均匀地混合各种原料，组成一个可以压饼的茶叶的堆子。不管是人工搅匀，还是机器拌匀，匀堆的量也决定了可能出现不均匀。虽然很多很精致的品牌要求茶厂多次匀堆，甚至品牌方负责人亲自匀堆，有精细的品牌匀堆多达5次或者更多，但人算不如天算，很均匀的情况理论上是不存在的。

这个看着非常均匀的饼子里，你能区分出多少条老班章，多少条班盆，多少条贺开，多少条坝卡龙么？既然如此，在口感精准的某些人的感觉里，每一泡茶略有差别，是很正常的。

第三，工艺上的差异。

由于普洱茶是人工制作的茶品，它在工艺上只有“原则”，在制作工艺上不可能有“准则”去做到像精密度达到纳米级的CPU一般精密。

1、做工方面，不同的人之间出现差异。

有的人坚守本茶区或者本村的老师傅留下来的传统，按照收到的鲜叶的早晚、老嫩、梗的多少，加以具体的、细微的、一一对应的分别，按照一向以来的成功经验进行加工。

有的人喜欢按照自己对鲜叶的设想，并对照自己上一年制作的经验教训，加以改良，或者坚持，或者创新，或者创新过度……进行加工。不同的商家要求会有差异，制作的人有时候也会很无奈地“根据老板要求干活”，从而形成惯用的干活手法——他才不管三七二十一，你喜欢绿茶味的，我就按照你的绿茶方式干活；你喜欢红茶味的，我就拿红茶的标准给你做；你喜欢铁观音味的么，我就把普洱“创新”为铁观音……我只管完成我的工作，至于工作结果由你自己负责。

这种露天直接晒的，和某些人在透明不通风的大棚里“假装晒”的，效果能一样吗？

2、就是同一个人也出现状态差异。

工作效果是由人创造出来的，人的体力状态，有体力充沛和身体疲惫的差别；人的精神状态，也有胸有成竹和疲于应对的差异；人的情绪状态还有以下三种：第一种，他的期望值是人工五元，你给他八块钱；第二种，他希望多少你就给他多少；第三种，他期待得到五元你非要给他四文钱——这其中的做工状态差异，各位也可以想象得出来的。

第四，仓储条件的差异。

仓储条件这个事情是很重要的。假设厂家生产出来的茶饼，每一饼都避免了上面所说的任何问题，到了每一个茶商手上，再到了每一个喝茶人的手上，存放出来的效果都是不一样的。

有的茶商在店堂里随意摆放，短期内看不出什么不一样，假设他放了一两个月，或者一年半载呢？