白牡丹

词条 slug：bai-mu-dan ｜ 修订版本：v0.2（按 round-1 审校 FACT-BMD-001 修订，待复审）｜ 2026-08-07

定义与标准

白牡丹（Bai Mudan / White Peony）是白茶的产品等级之一。在产品标准层面，GB/T 22291-2017《白茶》是白茶产品的国家标准（现行）；白牡丹作为白茶产品按该标准框架组织等级与感官要求（本文仅核验标准元数据，正文未逐条核验标准正文条文）^[1]。配套的加工规范标准 GB/T 32743-2016《白茶加工技术规范》给出白茶加工的技术要求（元数据核验）^[2]；紧压形态另有 GB/T 31751-2015《紧压白茶》产品标准（元数据核验）^[3]。

理解白牡丹要抓住三个要点：

• 它是白茶四个产品等级中的中间等级，以「一芽一二叶」为原料。白茶词条按原料嫩度给出四等级资料：白毫银针=单芽、白牡丹=一芽一二叶、贡眉=一芽多叶、寿眉=嫩梢与多叶 ^[8]。研究资料显示一致：论文将白牡丹定义为「一芽一二叶」（one bud and one or two leaves），与「单芽」（bud only）的银针并列，称二者是白茶「最负盛名的两大类型」（The most renowned types of white tea are silver needle and white peony）^[4]；以白牡丹为直接对象的地理溯源研究亦以「一芽二叶」鲜叶按当地工艺制成白牡丹样品 ^[5]。
• 它是「最受欢迎的白茶品类」。白茶本文说明：白牡丹是白茶四个等级中「目前最受欢迎的白茶品类」，并进一步细分特级/一级/二级/三级 ^[8]。分级研究直接以特级/一级/二级/三级白牡丹为对象（super-grade, first-grade, second-grade, third-grade），验证了该细分体系 ^[7]。
• 它的工艺是白茶最短的工艺链：萎凋→干燥，不炒不揉。白牡丹属于白茶，工艺链为萎凋→干燥两步、几乎不经杀青与揉捻^[8]；萎凋中发生有限酶促氧化（微发酵）^[8]。加工规范标准 GB/T 32743-2016 为该工艺链提供标准框架^[2]。

名称与等级定位

• 「白牡丹」的得名：本文信源未提供「白牡丹」名称的确切考证依据，正文不作断代式断言；仅记录可核验的现状性表述——它是白茶按原料嫩度划分的四个产品等级之一^[8]，论文以 Bai Mudan / White Peony 指称该等级 ^[4][5][6]。注意「白牡丹」是白茶等级名，与牡丹花无关。
• 四等级体系中的位置：白毫银针（单芽）→ 白牡丹（一芽一二叶）→ 贡眉（一芽多叶）→ 寿眉（嫩梢与多叶），按原料成熟度递增^[8]。白牡丹居中：比银针多了叶、比贡眉/寿眉更嫩。等级差异有化学基础：对福建四个主栽品种 × 三个成熟度等级的代谢组学研究显示，随等级下降（原料更成熟），儿茶素与氨基酸含量下降、黄酮醇苷与没食子酸上升，感官上涩感增强、鲜味与甜味减弱；香气方面高等级茶以花香为主、低等级茶偏草本^[8]。
• 与白毫银针的关系：同为白茶等级，不是独立茶类。论文显示——银针与白牡丹是白茶最负盛名的两大类型 ^[4]；维基百科记载（经 白毫银针 转引）——白毫银针的滋味与白牡丹最相近，但白牡丹更饱满、不如银针清甜细腻 ^[9]。白牡丹以「一芽一二叶」比银针多带叶片，风格更饱满。
• 「牡丹王」（Mudan Wang）：研究显示将「premium white peony（牡丹王，最好的白牡丹）」定义为「兼具芽与叶」（comprises both bud and leaf），表面亦密被茶毫 ^[4]——「牡丹王」是高级别白牡丹的惯称，仍属白牡丹等级，不是独立等级或茶类。

原料与产区

• 原料规格：一芽一二叶^[4]。地理溯源研究样品为「一芽二叶」鲜叶按当地工艺制成（research samples were all made by the fresh tea-leaves with one bud and two leaves of the locally grown varieties）^[5]。与白毫银针（单芽）相比，白牡丹带一二片叶、原料略成熟；与贡眉（一芽多叶）、寿眉（嫩梢与多叶）相比则更嫩^[8]。
• 核心产区：白茶原产福建，主产区包括福鼎、政和等地，四川等省份亦有生产^[8]。白牡丹产区溯源研究覆盖三大产区——福建福鼎（Fuding, Fujian）、河南信阳（Xinyang, Henan）、云南临沧/普洱（Lincang and Puer, Yunnan），研究指出中国白茶产区已从福建福鼎扩展到河南信阳与云南（the producing area of Chinese white tea has been expanded to Xinyang and Yunnan from Fuding region）^[5]。
• 品种：白牡丹溯源研究使用当地品种——信阳群体（Camellia sinensis var. sinensis cv. Xinyang group）、福鼎大白茶（cv. Fuding Dabaicha）、福鼎大毫茶（cv. Fuding Dahaocha）、景谷大白茶（Camellia sinensis var. assamica cv. Jinggu Dabaicha）、勐库大叶种（Camellia sinensis var. assamica cv. Mengku Dayezhong），2020 年春采制 ^[5]。
• 市场与地理标志：研究显示指出，福鼎白茶是中国最知名的白茶，作为中欧地理标志产品（China-Europe Geographical Indication Product）在市场上商业价值高于其他产区（Fuding white tea is the best-known white tea in China…popular among consumers as a China-Europe Geographical Indication Product with a higher commercial value）^[6]。茶毫研究样品（福安大白/福鼎大白/福鼎大毫 × 银针/优质白牡丹）亦为 2022 年春福建传统工艺制成 ^[4]。

工艺：萎凋→干燥

核心工艺链

白牡丹属于白茶，工艺链为鲜叶采摘 → 萎凋（长时间）→ 干燥，不炒不揉^[8]。萎凋是白茶品质的决定性工序：研究报道的典型萎凋时长为 36–72 小时，是「塑造白茶独特品质的关键步骤」^[8][11]；萎凋中多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）活性变化，多酚部分氧化、儿茶素适度转化，形成「微发酵」的浅氧化风格^[8]。萎凋结束后以干燥终止反应、将含水率降至成品水平^[11]。加工规范标准 GB/T 32743-2016《白茶加工技术规范》为该工艺链提供标准框架^[2]。

说明：本词条的工艺资料全部来自已建转引（^[8][11]）或标准元数据（^[1][2]），不跨茶类引用工艺参数；白茶工艺的更多细节（萎凋方式、研究实例参数）见 白茶/萎凋/白毫银针 词条。

白牡丹原料的工艺特殊性：茶毫在萎凋中的保留

白牡丹的「一芽一二叶」原料表面密被茶毫（trichome / tea hair）。茶毫研究指出：银针（纯芽）与优质白牡丹（芽+叶）表面均覆盖大量细密茸毛；茶毫含脂溶性物质、酚类化合物与酶，在加工与冲泡中与环境因素（光照、温度、水分）相互作用，影响香气成分释放 ^[4]。萎凋失水过程中茶毫的保留与转化是白牡丹「毫香」形成的物质基础之一^[4]。详见 §6。

感官特征

白牡丹的感官特征综合研究显示与已建本文说明：

• 香气：论文指出银针与优质白牡丹以「毫香、清新、果香、花香」（pekoe, fresh, fruity and floral aroma）著称 ^[4]。维基百科记载（经 白毫银针 转引）：白牡丹的滋味与白毫银针最相近，但「更饱满、不如银针清甜细腻」（more full-bodied, less delicate）^[9]。
• 滋味：以 18 个白牡丹样品（福鼎/信阳/云南）为对象的电子舌六味觉测定显示，三产区白牡丹的酸、苦、鲜、咸、涩、甜六种滋味均有极显著差异（P<0.01）：福鼎白牡丹的酸、苦、鲜、咸、甜均最高，云南白牡丹的涩感显著高于福鼎与信阳（The highest sourness, bitterness, umami, saltiness and sweetness in Fuding white tea. Conversely, the Yunnan white tea showed a highly significantly higher astringency）^[5]。这是研究中的产地风格差异，不等同于「哪个产区更好」的价值判断。
• 风格概括：白牡丹介于银针与贡眉/寿眉之间——比银针饱满、比寿眉细嫩；等级越高花果香越明显，等级低偏草本^[8]。

毫香与香气化学

茶毫与毫香

茶毫（trichome）是白牡丹等高级白茶的特征：优质白牡丹（牡丹王）芽叶表面密被茶毫，毫香（pekoe aroma）是其代表性风味特征之一，强度与银针略有差异（Pekoe aroma is also one of the representative flavor characteristics of premium white peony with slight difference in its intensity compared with silver needle）^[4]。

• 6 个样品：福安大白茶（FAB）/福鼎大白茶（FDB）/福鼎大毫茶（FDH）三个品种 × 银针/优质白牡丹两类，2022 年春福建传统工艺 ^[4]。
• 香气贡献：论文指出银针与优质白牡丹以毫香、清新、果香、花香著称；香叶醇（geraniol）、芳樟醇（linalool）、苯甲酸甲酯（benzoic acid methyl ester）被鉴定为银针与白牡丹甜香与花香的主要贡献者（Geraniol, linalool and benzoic acid methyl ester were identified as main contributors to the sweet and floral aroma of silver needle and white peony）^[4]。
• 茶毫 vs 茶身：茶毫与茶身中共鉴定 16 种关键香气成分（ROAV≥1）与 39 种香气修饰成分（0.1[4]（同一研究亦经 白毫银针 转引 ^[9]）。

一句话：白牡丹的「毫香」同样不是玄学，而是茶毫中富集的挥发物（香叶醇、芳樟醇、苯甲酸甲酯等）带来的甜香与花香^[4]。

等级与香气

白茶转引的代谢组学资料：等级越高（原料更嫩）香气越偏花香，等级低（原料更成熟）偏草本 ^[8]；白牡丹位于中间等级，兼具嫩芽的毫香与一二叶带来的饱满感^[4][8]。

产区差异与溯源

三产区白牡丹的滋味与化学差异（Food Chemistry: X 2022 全文实读）

以 18 个白牡丹样品（信阳 6、福鼎 6、云南临沧/普洱 6；一芽二叶当地品种，2020 年春）为对象的系统研究 ^[5]：

• 滋味：电子舌（六味觉传感器）显示三产区六种滋味均有极显著差异；福鼎白牡丹酸、苦、鲜、咸、甜最高，云南白牡丹涩感最高（详见 §5）^[5]。
• 化学：测定了 51 种化学成分（17 种酚类化合物、3 种嘌呤生物碱、20 种氨基酸）；多变量统计（PCA、HCA、PLS-DA）将三产区白牡丹完全分为三组 ^[5]。
• 特征化合物：12 个特征化合物（VIP>1.0、P<0.05）如没食子酸（gallic acid）、茶黄素（theaflavin）、L-谷氨酸（L-glutamic acid）贡献于地理鉴别 ^[5]。
• 抗氧化相关成分：云南白牡丹的 6 种儿茶素、4 种黄酮、2 种嘌呤生物碱含量及体外抗氧化活性最高；5 种儿茶素（如 EGCG，P<0.001、r>0.50）被视为中国白茶的抗氧化相关成分^[5]。

NIRS 机器学习溯源（Foods 2023 全文实读）

以 579 个一级白牡丹样品（2021 春 233 个 + 2022 春 346 个，采自中国 7 省市场）为对象的近红外光谱（NIRS）+ 机器学习研究 ^[6]：

• 样品构成：福建 389（其中福鼎 192、福安 51、政和 49、松溪 32、建阳 29、柘荣 36）、贵州 55、湖南 40、四川 40、云南 34、浙江 12、广西 9 ^[6]。
• 三个任务与最优模型：区分中国不同省份（DPC）最优模型 DPC-CWT-LDA-KNN 识别准确率 88.97%（AUC 0.85）；区分福建省内不同县（DDFP）最优模型 DDFP-OS-LDA-KNN 准确率 93.88%（AUC 0.93）；福鼎白茶真伪鉴别（AFWT）最优模型 AFWT-OS-LDA-KNN 准确率 97.96%（AUC 0.98）^[6]。
• 结论：NIRS 与机器学习相结合可作为白茶地理溯源的有效工具（an effective tool for the geographical origin traceability of white tea）^[6]。

这两组研究共同说明：白牡丹（一芽一二叶等级）是白茶产区溯源研究最常用的样品对象之一，产区差异在白牡丹等级上可检测且可区分^[5][6]。

等级细分：特级/一级/二级/三级

白牡丹可细分特级/一级/二级/三级^[8]。直接以白牡丹分级为对象的代谢组学研究（Food Chemistry 2019，订阅制，摘要级核验）^[7]：

• 采用非靶向超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（UPLC-QTOF-MS）+ 多变量分析，测定四个等级的白牡丹（super-grade / first-grade / second-grade / third-grade）^[7]。
• 特级与一级白牡丹的代谢物组成相似度高于二级、三级（the metabolite composition from the super-grade and the first-grade shared higher similarity compared to the second-grade or the third-grade）；PLS-DA 模型解释能力强（负离子模式 R²Y=0.998、Q²=0.95）^[7]。
• 共结构鉴定 93 种代谢物，其中 21 种低丰度代谢物的含量变化与等级变化密切相关，被视为区分白牡丹等级的潜在标记物（potential as markers to discriminate different grades of Bai Mudan white tea）^[7]。

紧压形态与相关标准

白牡丹可压制成饼、砖等紧压形态^[8]，产品标准为 GB/T 31751-2015《紧压白茶》（现行，2015-07-03 发布/2016-02-01 实施，英文名 Compressed white tea，CCS X55/ICS 67.140.10，归口中华全国供销合作总社）^[3]。紧压形态与散茶是同一产品的不同形态，不改变茶类归属^[8]。

与白毫银针、贡眉、寿眉的边界

等级	原料标准[8]	风格倾向
白毫银针	单芽（茶芽）	毫香明显、滋味清鲜；花果香占比高（白茶转引）[8][9]
白牡丹	一芽一二叶	目前最受欢迎的白茶品类[8]；毫香/清新/果香/花香[4]；更饱满、不如银针清甜细腻[9]
贡眉	一芽多叶（超过两叶）	香气与滋味随成熟度增加而转向草本（白茶转引）[8]
寿眉	嫩梢与多叶	叶片成熟度高、草本香明显、汤感相对粗[8]；研究显示：花果香为主、兼青草香 [10]

一句话区分：看原料嫩度与风格——银针=单芽^[9]、牡丹=一芽一二叶（更饱满、最受欢迎）、贡眉=一芽多叶、寿眉=嫩梢多叶（最成熟、草本香明显、最宜陈化）。^{[4][8][9][10]}

相关标准

标准号	名称	与本词条的关系（openstd 核验）
GB/T 22291-2017	白茶（White tea）	白茶产品标准（现行）；白牡丹作为白茶四个产品等级之一的等级/感官框架来源（本文未逐条核验正文）；2017-11-01 发布/2018-05-01 实施，CCS X55/ICS 67.140.10，归口中华全国供销合作总社 [1]
GB/T 32743-2016	白茶加工技术规范（Technical specification for white tea processing）	白茶加工技术规范标准（现行）；萎凋→干燥工艺链的标准背景；2016-06-14 发布/2017-01-01 实施，CCS X55/ICS 67.140.10，归口中华全国供销合作总社 [2]
GB/T 31751-2015	紧压白茶（Compressed white tea）	紧压白茶产品标准（现行）；白牡丹饼等紧压形态的标准依据；2015-07-03 发布/2016-02-01 实施，CCS X55/ICS 67.140.10，归口中华全国供销合作总社 [3]

注：各标准的状态、发布/实施日期、英文名、CCS/ICS 均以 openstd.samr.gov.cn 详情页核验为准；标准正文条文未在本文写作时逐条核验，正文仅引用标准号/名称/状态/日期等元数据，等级与工艺资料以研究文献与已建词条表述为准。^[1][2][3]

信源声明

本词条全部主张均可核验，引用编号对应 research-bundle.json 的信源（本目录内）：

• ^[1] GB/T 22291-2017《白茶》——openstd.samr.gov.cn 中文版详情页核验（现行、2017-11-01 发布/2018-05-01 实施、英文名 White tea、CCS X55/ICS 67.140.10、归口中华全国供销合作总社；正文需在线预览条件，未逐条核验标准正文）。
• ^[2] GB/T 32743-2016《白茶加工技术规范》——openstd 中文版详情页核验（现行、2016-06-14 发布/2017-01-01 实施、英文名 Technical specification for white tea processing、CCS X55/ICS 67.140.10、归口中华全国供销合作总社；正文未逐条核验）。
• ^[3] GB/T 31751-2015《紧压白茶》——openstd 中文版详情页核验（现行、2015-07-03 发布/2016-02-01 实施、英文名 Compressed white tea、CCS X55/ICS 67.140.10、归口中华全国供销合作总社；正文未逐条核验）。
• ^[4] Qi et al., 2025, Current Research in Food Science 11:101179（PMID 40896511，PMC12397868，DOI 10.1016/j.crfs.2025.101179，开放获取）——全文 XML 实读（6 个样品=福安大白/福鼎大白/福鼎大毫 × 银针/优质白牡丹，2022 年春福建传统工艺；白牡丹=one bud and one or two leaves；银针与白牡丹为白茶最负盛名两大类型；优质白牡丹密被茶毫、毫香为代表风味特征；香叶醇/芳樟醇/苯甲酸甲酯为甜香花香主要贡献者；16 关键香气成分 ROAV≥1 + 39 修饰成分；茶毫正向增强花果甜青木香）。配图 Fig.1 gr1.jpg（本 run 下载 + sha256 核验）。
• ^[5] Ma et al., 2022, Food Chemistry: X 16:100504（PMID 36519090，PMC9743341，DOI 10.1016/j.fochx.2022.100504，CC BY，开放获取）——全文 XML 实读（18 个白牡丹样品：信阳 6/福鼎 6/云南临沧普洱 6，一芽二叶当地品种 2020 年春；电子舌六味觉+51 化学成分；三产区 PCA/HCA/PLS-DA 完全区分；12 特征化合物 VIP>1.0 P<0.05 如没食子酸/茶黄素/L-谷氨酸；福鼎酸苦鲜咸甜最高、云南涩感最高；云南 6 儿茶素/4 黄酮/2 嘌呤碱与体外抗氧化活性最高；5 儿茶素如 EGCG P<0.001 r>0.50 为抗氧化相关成分）。配图 Fig.1 gr1.jpg（本 run 下载 + sha256 核验）。
• ^[6] Zhang et al., 2023, Foods 12(3):499（PMID 36766027，PMC9914092，DOI 10.3390/foods12030499，CC BY，开放获取）——全文 XML 实读（579 个一级白牡丹样品 2021/2022 春，7 省：福建 389/贵州 55/湖南 40/四川 40/云南 34/浙江 12/广西 9，福建 6 县：福鼎 192/福安 51/政和 49/松溪 32/建阳 29/柘荣 36；NIRS+机器学习；DPC-CWT-LDA-KNN 88.97% AUC 0.85、DDFP-OS-LDA-KNN 93.88% AUC 0.93、AFWT-OS-LDA-KNN 97.96% AUC 0.98；福鼎白茶为中欧地理标志产品、商业价值更高）。配图 Fig.1 foods-12-00499-g001.jpg（本 run 下载 + sha256 核验）。
• ^[7] 订阅制论文摘要级核验——Non-targeted metabolomics reveals distinct chemical compositions among different grades of Bai Mudan white tea, Food Chemistry, 2019（DOI 10.1016/j.foodchem.2018.10.113，Europe PMC PMID 30502147 摘要实读：特级/一级/二级/三级白牡丹；UPLC-QTOF-MS 非靶向代谢组学；特级与一级相似度更高；PLS-DA 负离子模式 R²Y=0.998/Q²=0.95；93 代谢物结构鉴定、21 低丰度代谢物与等级相关）。未取到全文，images 留空。
• ^[8] 白茶（white-tea）已建转引——；教材说明在其中逐处标注「（经已建转引）」。
• ^[9] 白毫银针（baihao-yinzhen）已建转引——。
• ^[10] 寿眉（shou-mei）已建转引——。
• ^[11] 萎凋（wei-diao）/干燥（gan-zao）已建转引（萎凋=失水+生化转化、白茶决定性工序；干燥=终止酶活定形定味）——。
• ^[12] 维基百科（zh『白牡丹茶』/en『White Peony tea』）——写稿阶段实测（2026-08-07）均超时不可达，本文未使用其内容、未登记配图；保留登记供复审核验网络环境。

配图登记 3 张（详见 research-bundle.json imageManifest，均本 run 下载 + sha256 核验）：PMC12397868 Fig.1 茶毫显微/特写图（优质白牡丹 A-C 与银针 D-F）、PMC9743341 Fig.1 三产区白牡丹电子舌滋味差异图、PMC9914092 Fig.1 白牡丹采样点分布图。挂载与取图属发行阶段职责，本文不自行挂载。