肉桂

定义与分类

肉桂（Rougui）是茶树品种（CULTIVAR），属于中国小叶种 Camellia sinensis var. sinensis 的栽培品种。Plants 2024 品种产区对比研究将其表述为 C. sinensis var. sinensis cv. 'Rougui'，与 cv. 'Shuixian'（[[水仙]]）并列为「制作[[武夷岩茶]]的两个典型品种（two quintessential cultivars for making WRT）」^[7]；PMC11640889（Foods 2024）称其为「武夷山地区公认度极高的本地品种（a highly recognized cultivar native to the renowned Wuyishan region of Fujian Province）」^[1]；产区判别研究（Food Chem X 2025）以「两大主品种水仙与肉桂（two main varieties, Shuixian and Rougui）」为其 137 个成品茶样品的主要覆盖对象 ^[2]。

• 品种与产品的区分：肉桂是「茶树品种」；由该品种制成的武夷岩茶（闽北乌龙）常直接以「武夷肉桂」为商品名。「武夷肉桂」是肉桂品种最直接的产品延伸，属武夷岩茶谱系。品种（CULTIVAR）与产品（NAMED_TEA）的关系贯穿本词条。
• 与香辛料肉桂的区分（同名异物）：中文「肉桂」同时指樟科（Lauraceae）樟属（Cinnamomum）的香辛料植物肉桂（Cinnamomum cassia，商品名桂皮/玉桂），与山茶科茶属的茶树品种肉桂（Camellia sinensis）完全不同——两者在植物分类上分属两个科，唯一的共同点是中文同名。香辛料肉桂的产品等级与栽培标准为 GB/T 42780-2023《肉桂产品质量等级》（英文标准名称 Quality grades for products of cassia）与 GB/T 42305-2023《肉桂栽培技术规程》（英文标准名称 Code of practice for cultivation of Cinnamomum cassia Presl）^[5][6]。这是本词条重点辨析的高频混淆点（见 §10 与 FAQ Q2）。

名称与学名

• 中文名：肉桂。武夷山茶树品种多以特征命名，肉桂以「成茶香型」命名——zh 维基记载武夷山茶树品种命名方式之一即「以成茶香型命名的（肉桂、石乳香、白麝香等）」。英文维基对 Rou Gui 的释名为「Cinnamon Scent」即「肉桂香」。
• 学名/品种名：Camellia sinensis var. sinensis 栽培品种 cv. 'Rougui'（Plants 2024 ^[7]）；PMC11640889 材料表述为 Camellia sinensis cv. Rougui ^[1]。
• 英文名：Rougui（文献标准拼写 ^[1][2][3]）；Rou Gui（通用拼写，wu-yi-yan-cha 别名登记）；'Cinnamon Scent'（英文意译，肉桂香）。
• 产区衍生名：武夷肉桂（武夷岩茶语境，即肉桂品种制成的武夷岩茶产品）。
• 易混淆名：香辛料肉桂（Cinnamomum cassia，桂皮/玉桂）——中文同名、英文不同（茶 = Rougui；香料 = cassia / Chinese cinnamon，见 GB/T 42780-2023 英文名 products of cassia）^[5]。

起源与栽培历史

• 原产与品种认可：肉桂是「武夷山地区公认度极高的本地品种」，1985 年被福建省品种审定委员会（Crop Variety Validation Committee of Fujian Province）正式认定为省级优良品种（formally recognized as a superior provincial variety）^[1]。这是本词条信源中关于肉桂品种地位最直接的研究表述（具体品种登记编号未在信源中给出，
• 在武夷岩茶中的地位：肉桂与水仙是武夷岩茶的两大主栽品种 ^[2][7]。产区判别研究（2025）采集的 137 个武夷岩茶成品样品即覆盖「两大主品种水仙与肉桂」^[2]；水仙等级研究（Foods 2025）称水仙种植规模在武夷山茶品种中居第二、仅次于肉桂 ^[9]——研究显示共同指向肉桂在武夷岩茶品种中的规模领先地位。
• 命名历史：武夷山茶树品种多以特征命名，肉桂属「以成茶香型命名」一类；英文维基释名 'Cinnamon Scent'（肉桂香）[同上转引]。
• 品种登记线索（待复核）：肉桂是国家级/福建省级审定品种（1985 年省级优良品种 ^[1]）；具体审定编号、登记号未在本次信源范围内给出，

形态与农艺特征

本词条信源以成品茶与加工过程代谢物为主要研究对象，肉桂品种的植物学形态参数未系统记载；以下为研究材料与农艺相关的可核验信息：

• 采摘：PMC11640889（Foods 2024）以肉桂为对象的研究采集「三叶一心」（three leaves and one core）鲜叶 ^[1]；Plants 2024 产区对比研究按「一芽三四叶」（one bud with three to four leaves）采样 ^[7]。可见肉桂岩茶普遍采中开面（三叶一心/一芽三四叶），与岩茶重滋味、耐[[焙火]]的风格适配。
• 栽培环境：武夷山市地处亚热带，年均温 12–13 ℃、年降水超过 2000 mm、相对湿度 85% ^[1]；丹霞地貌，茶树生长于岩石裂缝中（tea trees grow in the cracks of rock），因而茶具「岩韵」（rock rhyme quality）^[1]。产区对比研究覆盖正岩/半岩/高山（海拔约 1000 m）/洲茶四个产区类型 ^[7]，产区判别研究为正岩/半岩/洲茶三产区 ^[2]。
• 加工采样节点：PMC11640889 在武夷岩茶初制第一阶段的 5 个节点采样：鲜叶（FL）、萎凋叶（WD）、第一次做青（发酵）后（FJ1）、第二次做青后（FJ2）、第三次做青后（FJ3），每个样品 3 次生物学重复 ^[1]。

品种地位与适制性

• 武夷岩茶两大主栽品种：Plants 2024 明确水仙与肉桂是「制作武夷岩茶的两个典型品种」^[7]；产区判别研究（Food Chem X 2025）的 137 个样品覆盖「两大主品种水仙与肉桂」^[2]；水仙等级研究（Foods 2025）称水仙种植规模居第二、仅次于肉桂 ^[9]。研究显示共同指向：肉桂是武夷岩茶产业与品质研究层面的支柱品种之一、种植规模居首。
• 省级优良品种：1985 年福建省品种审定委员会认定 ^[1]。
• 适制武夷岩茶：肉桂是武夷岩茶（闽北乌龙、条索形、重焙火）的适制主品种 ^[1][2][7]；作为[[乌龙茶]]适制品种，与乌龙茶词条为 关系。
• 品质成分优势：武夷岩茶 vs 徽州岩茶对比研究中，武夷肉桂（WR）游离氨基酸含量约 3.38%，为六种岩茶中最高 ^[8]；茶氨酸含量 0.103%，显著高于其他品种（仅低于武夷水仙 WS 0.183%）^[8]；可溶性糖含量 WR 为六种中最高（WS 3.32% 最低）^[8]。游离氨基酸与茶多酚对茶汤滋味贡献显著，研究推测其为不同产区岩茶滋味差异的主要决定因素 ^[8]。
• 单一品种多产品线：肉桂品种支撑多条产品线——按产区^[2][7]、按焙火程度、按命名（武夷肉桂）。这是肉桂区别于多数单一适制品种的产业特征——品种规模居首（水仙等级研究称水仙种植规模第二、仅次于肉桂 ^[9]）叠加多产区多产品线（^[2][7]）。

内含物质与品质特征

• 茶氨酸（鲜味/醇厚物质）：武夷肉桂（WR）茶氨酸 0.103%，显著高于其他品种（茶叶评审 6 种岩茶中仅次于武夷水仙 WS 0.183%）^[8]。研究同时指出肉桂滋味「醇和、鲜爽、顺滑、带甜」（mellow, fresh, smooth, and sweet）^[8]。
• 游离氨基酸：WR 约 3.38%，六种岩茶中最高；与茶多酚共同被推测为不同产区岩茶滋味差异的主要决定因素 ^[8]。
• 可溶性糖：WR 为六种岩茶中最高（WS 3.32% 最低），同品种不同产地间无显著差异 ^[8]。
• 加工过程的代谢物变化：以肉桂为对象、UPLC-MS/MS 检测到 1249 个代谢物；萎凋与做青（发酵）显著增加有机酸、生物碱、核苷酸及其衍生物、氨基酸及其衍生物、游离脂肪酸的含量，降低糖类、酚酸、黄酮醇、黄酮、黄烷醇的含量 ^[1]。按研究给出的代谢物-滋味映射：糖类主呈甜味、有机酸与生物碱主呈醇厚、核苷酸及衍生物与氨基酸及衍生物主呈鲜爽、酚酸与黄酮类主呈苦涩与涩味、游离脂肪酸主呈香气 ^[1]。
• 滋味效果：萎凋与做青（发酵）增强肉桂的醇厚、鲜爽与香气，减弱甜味、苦涩与涩味；对苦涩与涩味的影响最大、其次为醇厚 ^[1]。（健康功效类内容不在本词条叙述范围内，未展开。）

香气与感官特征

肉桂的香气可从「品种香」「产区香」两个层面归纳：

• 品种香：果香型（肉桂香/辛香）。Plants 2024 以定量描述分析（QDA）确认：肉桂毛茶果香突出（评分 5.0–7.0）、木质香很轻（1.5–2.9）；水仙则木质香突出（5.5–8.1）、几乎无果香（1.0–1.1）——研究认为这与两品种的品种特性（cultivar characteristics）一致 ^[7]。这与「肉桂香」的命名直接对应：肉桂因成茶带类似肉桂香料的辛香/果香而得名。
• 产区香：正岩标志香气物。137 个武夷岩茶成品样品（水仙与肉桂两大主品种）经 HS-SPME-GC-MS 检出 92 个挥发物，随机森林模型对正岩/半岩/洲茶产区判别准确率 99%（五折交叉验证、AUC>0.99）^[2]。特征重要性分析：正岩产区标志物为 hotrienol、二氢猕猴桃内酯（dihydroactinidiolide）、苯甲醇、反式橙花叔醇（trans-nerolidol）^[2]；正岩产区检出 29 种萜类、多于半岩（24）与洲茶（22），萜类与醇类显著富集被认为是「岩韵」的物质基础 ^[2]。
• 岩茶特征香气成分：2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、己酸-(Z)-3-己烯酯、己酸己酯等为武夷岩茶的主要特征香气成分（OAV≥1 且 VIP>1 的 10 个挥发物中贡献突出）^[8]。

滋味化学与加工影响

• 关键滋味物（JAFCA 2025，重组与缺失实验）：对两种代表性乌龙茶（冻顶与肉桂）做非靶向代谢组 + 感官定量描述分析，筛出 41 个候选滋味物并定量；结合 DoT>1 与关键区分物，10 个选定化合物重组成功复现真实茶汤；缺失实验（omission test）确认简化重组模型与真实茶汤滋味无显著差异 ^[3]。结果显示肉桂茶汤的关键滋味物为：EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）、咖啡因、山柰酚-3-O-芸香糖苷、杨梅素-3-O-芸香糖苷、槲皮素-3-阿拉伯糖苷、槲皮素-3-O-半乳糖苷、奎宁酸 ^[3]。与[[冻顶乌龙]]的对照：冻顶关键滋味物为咖啡因、山柰酚-3-O-芸香糖苷、槲皮素-3-阿拉伯糖苷、槲皮素-3-O-半乳糖苷、没食子酸、奎宁酸——两者共享咖啡因与多种糖苷类，差异在肉桂独有的 EGCG 与杨梅素-3-O-芸香糖苷 vs 冻顶独有的没食子酸 ^[3]。（非开放获取论文，本文以 Europe PMC 摘要元数据核验，未虚构全文结论。）
• 萎凋与做青（发酵）对滋味的影响（PMC11640889，Foods 2024）：武夷岩茶初制分两阶段——第一阶段为鲜叶采摘、萎凋、做青（发酵），第二阶段为杀青（green removing）、揉捻、干燥 ^[1]。研究对 5 个节点（FL/WD/FJ1/FJ2/FJ3）的代谢物分析：1249 个代谢物中 492 个显著变化（Kruskal–Wallis 检验）、144 个差异代谢物（LDA>2）、71 个关键代谢物（39 个含量上升/32 个下降）、经 TOPSIS 权重分析仅 40 个关键代谢物的影响权重>10% ^[1]。萎凋与做青（发酵）增加有机酸/生物碱/核苷酸及衍生物/氨基酸及衍生物/游离脂肪酸、降低糖类/酚酸/黄酮醇/黄酮/黄烷醇，从而增强醇厚、鲜爽与香气、减弱甜味、苦涩与涩味；对苦涩与涩味的影响最大、其次为醇厚——是武夷岩茶「滋味特征形成」的关键工序 ^[1]。

相关标准

项	内容	备注（核验方式）
产品标准	GB/T 30357.5-2015《乌龙茶 第5部分：肉桂》	openstd 核验：现行；英文名 Oolong tea—Part 5: Rougui；CCS X55 / ICS 67.140.10；2015-07-03 发布、2015-11-02 实施；主管部门/归口 中华全国供销合作总社 [4]
地理标志产品工艺参考	GB/T 18745-2006《地理标志产品 武夷岩茶》	产区研究按该标准工艺制成毛茶 [7]；现行有效版本资料见武夷岩茶词条
感官审评方法	GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》	多篇研究采用的审评方法标准 [1][2][7][8]
名称辨析（香辛料肉桂）	GB/T 42780-2023《肉桂产品质量等级》	openstd 核验：现行；英文名 Quality grades for products of cassia（cassia = 香辛料肉桂/桂皮）；CCS B66 / ICS 67.220.10（香料类）；2023-05-23 发布、2023-12-01 实施；主管部门/归口 中华全国供销合作总社 [5]
名称辨析（香辛料肉桂）	GB/T 42305-2023《肉桂栽培技术规程》	openstd 核验：现行；英文名 Code of practice for cultivation of Cinnamomum cassia Presl——对象为香辛料肉桂（玉桂），与茶品种肉桂同名异物；CCS B66 / ICS 65.020.20；2023-03-17 发布、2023-10-01 实施；主管部门 国家林草局 [6]
检测方法	GB/T 8304-2013（水分）、GB/T 8305-2013（水浸出物）、GB/T 8312-2013（咖啡碱）、GB/T 8313-2018（茶多酚）、GB/T 8314-2013（游离氨基酸）等	产区研究采用的国家标准方法[7][8]

选购与辨识

• 先辨名：茶肉桂 vs 香料肉桂。「肉桂」二字对应两种完全不同的商品：茶品种肉桂制成的武夷岩茶（Camellia sinensis 产品，标准 GB/T 30357.5-2015）与香辛料肉桂（Cinnamomum cassia，桂皮/玉桂，标准 GB/T 42780-2023/GB/T 42305-2023）^[4][5][6]。买茶叶时看到「肉桂」指岩茶；买调味料时看到「肉桂/桂皮」指樟科树皮。英文区分更明确：茶 = Rougui；香料 = cassia / Chinese cinnamon ^[5]。
• 看产品线标签：市售「武夷肉桂」指肉桂品种制成的武夷岩茶（条索形、焙火足、讲「岩韵」）；标注「正岩肉桂/半岩肉桂/洲茶肉桂」的对应产区等级^[2]；标注焙火程度的对应焙火路线。地理标志产品规范见武夷岩茶词条。
• 与水仙的感官辨识：肉桂 = 果香/辛香（肉桂香）突出、木质香轻 ^[7]；水仙 = 兰花香/木质香为主、几乎无果香 ^[7]。选购时按香型偏好区分：喜果香选肉桂、喜兰花香/木质香选水仙^[7]。
• 滋味参考：肉桂「醇和、鲜爽、顺滑、带甜」^[8]；滋味化学上 EGCG 为肉桂茶汤 7 个关键滋味物之首、与冻顶乌龙的没食子酸特征不同 ^[3]。实际选购可参考感官审评（GB/T 23776-2018）结果。
• 产区参考：正岩产区岩茶风味品质最佳、依次半岩、洲茶 ^[2][7]；正岩标志香气物为 hotrienol、二氢猕猴桃内酯、苯甲醇、反式橙花叔醇 ^[2]。