【制茶工艺-萎凋】为什么直接晒干的茶不叫茶

萎凋是制作白茶、红茶、青茶（乌龙茶）的第一道工序



萎凋就是-

[鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业]



同样都是脱去水分，那和直接晒干有什么不同呢？

萎凋是水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔（大部分在叶底）蒸发。

必须这样在继续保持茶青生机的状态之下，让茶青内的酶带动各种成分的氧化，如此茶叶的色、香、味才得以形成。

直接将茶青晒干或阴干了就成了“死叶”是制不成什么让人喜欢的色、香、味的

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【萎凋有哪些方式？】



日光萎凋，鲜叶均匀摊放于篾箅或水筛上，背光放置于阳光下进行萎凋。

这种方式受天气影响很大，需要不定时调整晾青筛与阳光的角度和位置



室内萎凋，是在阴凉的环境中进行摊晾。

对环境要求是干净清洁，四面通风，无日光直射，防止雨雾的侵入



加温萎凋，通过红外线、热泵、热风机进行加温萎凋，使生产摆脱天气条件的约束，提高生产效率。



复式萎凋，指用两种或以上萎凋方式结合。在清晨或傍晚日光微弱时将鲜叶在阳光下晾晒

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【白茶 红茶 青茶的萎凋程度】



白茶（72小时内含水量降至25%以下）

萎凋对白茶成茶的品质起着决定性的作用过程，

在长时间的萎凋过程中，叶中所含酶类物质持续活跃，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，形成了白茶独特的鲜甜滋味。



红茶（含水量60%左右）

刚采下的鲜叶含水量较高，茶汁在揉捻时极易流失，不能塑造出良好的茶叶外形，也不利于后续内涵物质转化的正常进行。



青茶（含水量68%～70%）

通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续的做青工序中茶叶外形与内涵物质发生缓慢而有序的变化

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【萎凋过度或不足】

萎凋时间过长，容易导致茶叶内含物质转化过度，叶色偏于黑色，香气和滋味的鲜活度降低

萎凋时间不足，内含物质转化量不足，叶色呈现青绿色，香气和滋味中也会有青气出现



关于萎凋总结的差不多啦 后面想整理详细的白茶的加工工艺 包扩采摘 品种 季节 不同季节不同方式的萎凋过程 干燥过程的注意事项等



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