水仙

定义与分类

水仙（Shuixian）是茶树品种（CULTIVAR），属于中国小叶种 Camellia sinensis var. sinensis 的栽培品种。Plants 2024 品种对比研究将其表述为 C. sinensis var. sinensis cv. 'Shuixian'，与 cv. 'Rougui'（肉桂）并列为「制作武夷岩茶的两个典型品种（two quintessential cultivars for making WRT）」^[3]；Foods 2025 等级研究称其为「国家保护茶树种质（nationally protected tea germplasm）」^[2]；老枞水仙香气研究引述为 Camellia sinensis 'Fujian Shuixian'（福建水仙）^[1]。

• 与肉桂的品种对照：武夷岩茶两大主栽品种中，水仙是「木质香型」代表、肉桂是「果香型」代表。感官评价显示：肉桂毛茶果香评分 5.0–7.0、水仙几乎无果香（1.0–1.1）；反之水仙木质香评分 5.5–8.1、肉桂仅 1.5–2.9 ^[3]。研究认为这符合两品种的品种特性（cultivar characteristics）^[3]。水仙香气类型总体以花香为主 ^[3]。
• 品种与产品的区分：水仙是「茶树品种」；由该品种制成的茶（岩茶、闽南乌龙等）也常直接以「水仙」为商品名，如武夷水仙、漳平水仙^[8]。品种（CULTIVAR）与产品（NAMED_TEA）的关系贯穿本词条：老枞水仙是「树龄 50 年以上水仙老树制成的茶」^[1]，是水仙品种最直接的产品延伸。

名称与学名

• 中文名：水仙。zh 维基明确「水仙茶本身与水仙花并没有关系」^[8]；名称由来传说称闽南话「水」即「美」，在美丽的仙山上采得的茶叶取名「水仙」^[8]。
• 学名/品种名：Camellia sinensis var. sinensis 栽培品种 cv. 'Shuixian'（Plants 2024 ^[3]）；研究文献亦写作 Camellia sinensis cv. Shuixian ^[2]、Camellia sinensis 'Fujian Shuixian'（福建水仙）^[1]、cv. Wuyi Narcissus（en 维基）^[8]。
• 英文名：Shuixian（文献标准拼写 ^[2][3]）；Shui Xian / Shui Hsien（通用拼写，wu-yi-yan-cha 别名登记）；Water fairy（英文意译，en 维基）^[8]。
• 产区衍生名：武夷水仙（武夷岩茶语境）；漳平水仙（闽南语境，以漳平水仙茶为主要代表）^[8]。

起源与栽培历史

• 原产与早期历史：水仙茶原产于中国福建北部 ^[8]；zh 维基记载「在一千年前，建阳、建甌一带就已经有这种茶树，但人工栽种却是距今三百多年前的清康熙年间」^[8]。
• 当前主产区：现主要产于建瓯、建阳、崇安三地^[8]；除福建外亦在台湾、广东有种植^[8]。
• 在武夷岩茶中的地位：水仙与肉桂是武夷岩茶的两大主栽品种 ^[3][5]——产区判别研究（2025）采集的 137 个岩茶成品样品即覆盖水仙与肉桂两大主品种 ^[5]；老枞水仙香气研究称「武夷水仙」由福建水仙制成、是武夷岩茶的旗舰产品（a flagship product of Wuyi rock tea）^[1]。
• 品种地位：等级研究明确称水仙为「国家保护茶树种质、种植规模在武夷山茶品种中居第二位、仅次于肉桂」^[2]——这是本词条信源中关于水仙品种地位最直接的研究表述（具体保护名录与登记编号未在信源中给出，
• 闽南产品线：当地茶农以木质四方模具将揉捻好的水仙茶压制成四方茶饼、以盖印白纸包装定型烘干，形成闽南漳平水仙纸包茶；2020 年漳平水仙茶制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录 ^[8]（本词条不展开非遗名录核验，见待复核项 2）。

形态与农艺特征

本词条 6 篇论文信源以成品茶（finished tea）为研究对象，未系统记载水仙品种的植物学形态参数；以下为研究材料与农艺相关的可核验信息：

• 采摘：武夷岩茶产区判别研究的 137 个样品为成品茶（finished tea）、随机抽样 ^[5]；储存年份研究的原料为「一芽三叶」（one bud and three leaves，来自武夷山崇安茶业公司）^[4]；Plants 2024 产区研究按「一芽三四叶」采样、同一制茶师按国标工艺（GB/T 18745-2006）制成毛茶 ^[3]。可见水仙岩茶普遍采中开面（一芽三四叶），与岩茶重滋味、耐焙火的风格适配。
• 树龄与产品分级：树龄是水仙产品分级的重要维度——老枞水仙 = 树龄 50 年以上的水仙茶树制成的茶 ^[1]；武夷岩茶 vs 徽州岩茶研究的样品为 12 年生茶树 ^[6]。老树（老枞）与新树（新枞）的「丛味」差异是水仙产品线的核心卖点^[1]。
• 栽培分布：研究样品采自武夷山市正岩、半岩、高山（海拔约 1000 m）、洲茶四个产区类型 ^[3][5]，反映水仙在武夷山不同海拔与地貌区的广泛栽培；en 维基称该品种亦在台湾、广东种植 ^[8]。

品种地位与适制性

• 武夷岩茶两大主栽品种：Plants 2024 明确水仙与肉桂是「制作武夷岩茶的两个典型品种」^[3]；产区判别研究（Food Chem X 2025）的 137 个样品覆盖「两大主品种水仙与肉桂」^[5]；等级研究（Foods 2025）称水仙种植规模在武夷山茶品种中居第二、仅次于肉桂 ^[2]。三条独立研究共同指向：水仙是武夷岩茶产业规模与品质研究层面的两大支柱品种之一。
• 适制乌龙茶：zh 维基称水仙茶「用于製作烏龍茶」^[8]；水仙制成的武夷岩茶属闽北乌龙（条索形、重焙火），为乌龙茶代表名茶之一。
• 品质成分优势：武夷岩茶 vs 徽州岩茶对比研究中，武夷水仙（WS）茶氨酸含量 0.183%、远高于武夷肉桂（WR）0.103% 及其他样品 ^[6]；茶氨酸与滋味的「醇厚」极显著正相关、与「苦」显著负相关 ^[6]。产区对比研究中水仙毛茶的游离氨基酸、咖啡碱含量均高于同产区肉桂毛茶 ^[3]。
• 单一品种多产品线：水仙品种支撑多条产品线——按产区（正岩/半岩/高山/洲茶水仙，品质递减 ^[3]；^[5] 为三产区正岩/半岩/洲茶）、按树龄（新枞/老枞水仙 ^[1]）、按地域工艺（武夷水仙/漳平水仙 ^[8]）、按储存年份（陈年水仙 ^[4]）。这是水仙区别于多数单一适制品种的产业特征。

内含物质与品质特征

• 茶氨酸（鲜味/醇厚物质）：武夷水仙（WS）茶氨酸 0.183%，显著高于武夷肉桂（0.103%）与徽州岩茶各样品 ^[6]；茶氨酸与岩茶「醇厚」极显著正相关、与「苦」显著负相关，是岩茶滋味的特征性物质 ^[6]。研究同时指出水仙「醇和、柔顺、带甜」（mellow, soft, and sweet）^[6]。
• 游离氨基酸与咖啡碱：Plants 2024 产区对比显示水仙毛茶游离氨基酸与咖啡碱含量均高于同产区肉桂毛茶 ^[3]；各产区中正岩>半岩>高山>洲茶（水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸均随产区等级下降而递减，正岩最厚、洲茶最薄）^[3]。
• 可溶性糖：六种岩茶中武夷水仙（WS）可溶性糖最低（3.32%），但与同品种不同产地间无显著差异 ^[6]。
• 黄酮类：储存年份研究的非靶向代谢组显示水仙茶中黄酮类物质相对含量最高，在各年份均超过总化合物的 24%；黄酮类（黄烷醇、二聚儿茶素、黄酮醇苷等）与茶的苦涩相关，其含量随储存年份增加而下降，对应苦涩感减弱 ^[4]。
• 水浸出物与茶多酚的产区规律（对照）：研究显示中茶多酚、水浸出物含量正岩/半岩/高山显著高于洲茶产区 ^[3]（本词条不展开健康功效表述，见 §11 说明）。

香气与感官特征

水仙的香气是研究最充分的部分，可从「品种香」「等级香」「丛味」三个层面归纳：

• 品种香：兰花香 + 木质香。老枞水仙香气研究开篇即称武夷水仙以「独特的兰花香与木质、箬叶香」著称 ^[1]；产区对比研究以定量描述分析（QDA）确认：水仙毛茶木质香突出（5.5–8.1）、几乎无果香（1.0–1.1），肉桂则果香突出（5.0–7.0）、木质香轻（1.5–2.9）^[3]；水仙香气类型总体以花香为主 ^[3]。武夷岩茶感官资料亦以「水仙兰花香」著称。
• 等级香：芳樟醇是分级核心标志物。Foods 2025 等级研究对武夷山市茶业局提供的四个获奖等级水仙茶样（特等奖 SA 平均 93.4 分 / 一等奖 SB 88.38 / 优秀奖 SC 82.54 / 无奖 SD 72.28）分析：共检出 159 个挥发物；OAV 分析显示 β-紫罗兰酮（果香）、辛醛（脂肪香）、芳樟醇（花香）为核心香气活性化合物（获奖等级 OAV>10）；其中花香标志物芳樟醇含量呈 SA>SB>SC 梯度且在 SD 中完全缺失——芳樟醇是等级区分的关键决定因子 ^[2]。获奖等级（SA/SB/SC）呈果香、花香、脂肪香、木质香均衡型，而无奖级（SD）缺花香、带焦香 ^[2]。感官结果与电子鼻数据一致（W5S 氮氧化物传感器随等级升高增强）^[2]。
• 丛味：老枞水仙的标志性香气。树龄 50 年以上水仙老树制成的老枞水仙（Laocong Shuixian）以「丛味」（Cong flavor）著称——茶界对老树特有香气的专门称呼，感官描述为木质、箬叶（Indicalamus/zongzi leaf）、糯米香 ^[1]。化学基础（GC-O-MS 实读）：36 个关键香气活性化合物中，茶螺烷酮（theaspirone，OAV=500.05、ACI=37%、与木质香相关 R=0.82）、δ-癸内酯（OAV=65.6、ACI=4.3%、R=0.77）、2-乙酰吡咯（OAV=163、ACI=9%、与米香相关 R=0.74）是木质与米香的主要贡献者 ^[1]；分子对接显示这些化合物与多个嗅觉受体稳定结合 ^[1]。研究明确结论：「丛味」并非单一化合物，而是多种香气活性成分的协同作用（synergistic interaction）^[1]。

陈化与储存特性

• 陈年水仙的市场现象：储存年份研究指出「陈年水仙」（aged Shuixian）近年受茶友欢迎、因其独特风味与品质 ^[4]；水仙是武夷岩茶的主要品种 ^[4]。
• 代谢组学储存规律：对 2021（新茶）、2020、2018、2014、2010、2006 年六个年份水仙的分析：共鉴定 1201 个化合物；与储存时间显著相关（Pearson |r|≥0.8）的潜在标记物 29 个——5 个正相关（如 α-松油醇甲酸酯、2-苯乙基-D-吡喃葡萄糖苷、salvinorin、鞣质、D-核糖核苷酸），24 个负相关（如 2-苯乙醇、原花青素 C1、EGCG、茶黄素-3,3′-双没食子酸酯）^[4]。PLS 回归模型以 29 个标记物可有效预测储存年份（拟合 R²=0.9945；PLS-DA R²=0.994、Q²=0.991，200 次置换检验无过拟合）^[4]。
• 品质转折点：储存超过 15 年时化合物种类与比例发生显著变化，研究认为是武夷岩茶水仙品质的转折点 ^[4]。随储存时间增加，黄酮类下降（苦涩减弱）、有机酸类上升（酸味渐强）、氨基酸类与脂肪酸类下降（氧化/降解/美拉德反应）^[4]。
• 储存方式：样品以密封钢桶仓库避光防潮储存（研究材料条件 ^[4]，不引申为法定储存规范）。

相关标准

项	内容	备注（核验方式）
产品标准	GB/T 30357.4-2015《乌龙茶 第4部分：水仙》	openstd 核验：现行；2015-07-03 发布、2015-11-02 实施；主管部门中华全国供销合作总社；英文名称 Oolong tea—Part 4: Shuixian [7]
地理标志产品工艺参考	GB/T 18745-2006《地理标志产品 武夷岩茶》	产区研究按该标准工艺制成毛茶 [3]；武夷岩茶现行有效版本资料见武夷岩茶词条
感官审评方法	GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》	老枞水仙香气研究 [1]、等级研究 [2]、武夷/徽州对比研究 [6] 均采用的审评方法标准
检测方法	GB/T 8304-2013（水分）、GB/T 8305-2013（水浸出物）、GB/T 8312-2013（咖啡碱）、GB/T 8313-2018（茶多酚）、GB/T 8314-2013（游离氨基酸）等	产区研究采用的国家标准方法[3][6]

选购与辨识

• 看产品线标签：市售「水仙」通常指水仙品种制成的乌龙茶，需按产品线区分：武夷水仙（闽北岩茶、条索形、焙火足、讲「岩韵」）、漳平水仙（闽南纸包茶饼）^[8]。标注「老枞水仙」的产品对应树龄 50 年以上老树原料 ^[1]；标注陈化年份的对应储存年份（研究显示 15 年附近为品质转折点）^[4]。
• 与肉桂的感官辨识：水仙 = 兰花香/木质香为主、几乎无果香 ^[3]；肉桂 = 果香突出、辛香（肉桂香）^[3][8]。选购时按香型偏好区分：喜花果香选肉桂、喜木质/兰花香选水仙^[3]。
• 等级参考：等级研究以芳樟醇为花香标志物——获奖等级（特等/一等/优秀）水仙花香明显、无奖级缺花香带焦香 ^[2]；获奖等级香气呈果香/花香/脂肪香/木质香均衡型 ^[2]。实际选购可参考感官审评（GB/T 23776-2018）结果与获奖信息。
• 产区参考：正岩产区水仙风味品质最佳，依次为半岩、高山、洲茶 ^[3][5]；正岩标志香气物为 hotrienol、二氢猕猴桃内酯、苯甲醇、反式橙花叔醇 ^[5]。产区标注（正岩/半岩/洲茶）为武夷岩茶商品常见标识，地理标志产品规范见武夷岩茶词条。
• 名称辨析：水仙 ≠ 水仙花（zh 维基明确无关）^[8]；「武夷水仙」指水仙品种制成的武夷岩茶、「漳平水仙」指闽南工艺水仙茶（纸包茶）^[8]；「老枞水仙」指老树水仙制成的茶 ^[1]。