做青

定义

做青（green-making / making the leaves green）指乌龙茶初制中，将晒青（或萎凋）后的茶青，通过摇青与晾青的多次交替，使叶缘细胞部分破损、促使多酚类化合物发生酶促氧化的工序。^[1][2]

国家标准对做青有明确界定。GB/T 40633-2021《茶叶加工术语》将做青定义为「通过摇青和晾青促进鲜叶发生一系列的物理和化学变化，形成乌龙茶『绿叶红镶边』和『七泡有余香』品质特征的工序」，并注明「做青包括摇青和晾青两道工序」；其中摇青是「将做青叶置于水筛或摇青机中，通过振动，使叶缘细胞部分损伤，促进多酚类物质的酶促氧化的工序」，晾青是「将做青叶薄摊于水筛上，使其散发水分，平衡梗叶含水率，促进叶内含物质的转化」的工序。^[1] GB/T 30357.1-2013《乌龙茶 第1部分：基本要求》也把做青定义为「将晒青或晾青后的茶青通过多次摇青或做青工序，使叶缘细胞部分破损，促使多酚类化合物发生酶促氧化的过程」，并将晒青、晾青、摇青、杀青分别列为工艺链上的独立术语。^[2]（定义措辞经国家标准全文公开系统在线预览实读转写。）

理解做青要抓住三点：

• 它是「半发酵」的引擎，而不是「全发酵」。做青让叶缘细胞破损，叶缘部位的多酚类（儿茶素）在多酚氧化酶等催化下氧化聚合而红变，但叶心未经损伤、仍保持绿色——「绿叶红镶边」由此而来^[2][6][11]；整体氧化程度介于绿茶（不发酵）与红茶（全发酵）之间，文献常描述为约 10%–60% 的部分氧化。^[13]
• 它是「损伤—静置」的循环，而不是一次动作。摇青（机械损伤叶缘）与晾青（静置、散水、转化）多次交替：每轮摇青推进氧化，随后的晾青让氧化与内含物转化充分展开。摇青次数、力度与晾青时长是做青的核心控制变量。^[1][6][10]
• 它在工艺链上紧贴杀青，二者方向相反。做青把氧化推进到目标程度后，由杀青高温钝化酶活性、终止酶促氧化，把做青成果「定格」下来；先做青、后杀青是乌龙茶区别于绿茶（无做青直接杀青）的关键。^[1][2]

目的

做青要在一个工序内同时完成「适度氧化」与「香气塑造」两件大事，并顺带完成散水与内含物转化：^[1][6][8]

1. 叶缘适度氧化（半发酵）：摇青使叶缘细胞破损，多酚类物质在酶催化下氧化，叶缘红变、叶心仍绿，形成「绿叶红镶边」——这是乌龙茶半发酵特征的直接来源。^[2][6][11]
2. 花果香形成：做青（摇青+晾青）是花果香挥发性成分积累的关键阶段。以武夷岩茶肉桂为例，做青叶中橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮、吲哚、己酸己酯等花果香成分丰度显著高于未摇青对照^[6]；机制上，机械损伤与脱水会激活香气合成通路基因（如诱导 (R)-沉香醇合酶表达、促进吲哚积累），同时绿叶挥发物（青草气成分）下降、花果香成分上升^[8][9]。
3. 散水与内含物转化：晾青使叶片散发水分、平衡梗叶含水率，促进淀粉、蛋白质、氨基酸、脂肪酸等内含物的转化，为后续揉捻、干燥与烘焙准备物质基础。^[1][9]
4. 为杀青定格做准备：做青程度决定杀青前「该氧化的氧化到位、该保留的（绿叶、清爽感）还保留着」；做青不足则香气单薄、青气重，过度则红变过重、滋味发酸。^[1][2][14]

步骤（做青在工艺链中的位置）

乌龙茶基本工艺链为：鲜叶 → 晒青（或萎凋）→ 晾青 → 做青（摇青↔晾青 多次交替）→ 杀青 → 揉捻 → 干燥 → 毛茶。^[1][2]

环节	作用	对品质的决定点	常见风险
前工序（晒青/萎凋、晾青）	日光或自然散失部分水分、软化叶质；晾青摊凉散热[12]	含水率与叶质状态，是否适合做青	晒青过重红变[14]；萎凋不足叶硬[14]
做青（摇青↔晾青交替）	叶缘损伤→酶促氧化推进；花果香积累；散水与转化	摇青次数/力度/间隔、晾青时长、环境温湿度	不足则青气重、香气薄；过度则红边重、酸馊[6][8]
后工序（杀青→揉捻→干燥）	高温终止氧化、定格做青成果；揉捻塑形	杀青时机与温度	杀青不及时继续红变[2]

做青工序本身按「摇青 → 晾青 → 再摇青 → 再晾青」循环推进。研究实例：武夷岩茶肉桂做青为七次摇青、摇青转数依次约 10/20/40/60/80/120/300 次、相邻两次间隔约 1 小时、全程约 8 小时（环境 23–25 ℃、相对湿度 60–70%）^[6]；金观音做青为三次「翻青+静置」循环、在空调房（20 ℃、相对湿度 60%）内完成^[10]；台湾乌龙同样以「萎凋—多轮摇青与静置—杀青」为基本节律。^[7]

变体

手工与机械

• 手工摇青：以水筛（竹筛）为器具，人工有节奏地摇动茶青，使叶片相互碰撞、叶缘破损；名优乌龙茶传统工艺常用。^[1][2]
• 机械摇青：摇青机/综合做青机以机械振动代替手工摇动，或将茶青置于滚筒/转筒中翻动（研究中称 turning-over，翻青）；适合批量与标准化生产。^[1][7][10]

按产区/流派

流派	做青特点	代表产品	要点
闽南乌龙	晒青→晾青→做青（多次摇青+晾青）→杀青→揉捻→包揉	铁观音、本山、毛蟹	清香型/浓香型路线差异大[2][14]
闽北乌龙（武夷岩茶）	晒青→做青→杀青→揉捻（成条）	武夷岩茶（大红袍、肉桂、水仙）	摇青次数多、强调绿叶红镶边[6][14]
广东乌龙	晒青→做青→杀青→揉捻	凤凰单丛	做青程度较高、香型丰富[14][15]
台湾乌龙	萎凋→多轮摇青+静置→杀青→揉捻→干燥	文山包种、冻顶乌龙、高山乌龙	从轻发酵（包种）到重发酵（冻顶）的谱系[7][14]

分点细说：

• 摇青与晾青的配比：摇青次数与晾青时长共同决定氧化深度。研究显示做青过程（摇青+晾青交替）中花果香成分持续积累，第三次摇青/晾青对非挥发性代谢物的影响尤其显著（金观音研究）^[10]；而不同轮次摇青对儿茶素与挥发物相关性的影响可用来监测氧化进程（台湾研究）^[7]。
• 做青程度（发酵度）：乌龙茶的「半发酵」即由做青控制，氧化程度约 10%–60%^[13]。轻做青（如文山包种、部分清香型铁观音）氧化浅、接近绿茶风格；重做青（如传统浓香型铁观音、凤凰单丛）氧化深、花果香浓郁、汤色偏橙黄。^[14]
• 机械损伤的「度」：做青的关键是「损伤适度」——机械损伤与脱水是香气形成所必需^[6][8][9]，但过度损伤会使红变失控、滋味发酸。^[14]

相关茶类

做青是乌龙茶独有的工序；其他五大茶类以各自的氧化策略取代它：^[1][2][3]

茶类	是否做青	对应工序	说明
乌龙茶（青茶）	是（独有核心）	晒青→做青→杀青	半发酵（部分氧化 10%–60%），绿叶红镶边[2][13]
绿茶	否	摊放→杀青	杀青直接钝酶，不发酵[2]
红茶	否	萎凋→揉捻→发酵	全发酵由揉捻破胞启动，无做青[2][7]
白茶	否	萎凋→干燥	以萎凋为主，无做青[2]
黄茶	否	杀青→闷黄	湿热黄变，非做青[2]
黑茶	否	杀青→揉捻→渥堆	微生物后发酵，非做青[2]

分茶类细说：

• 乌龙茶：做青是乌龙茶区别于其他茶类的工序标志——「半发酵」正是做青阶段完成的适度酶促氧化。^[2][13]
• 红茶：红茶没有做青，萎凋后直接揉捻，靠揉捻破胞让酶与底物充分接触进行全发酵；乌龙茶则在做青（叶缘氧化）后杀青，把氧化控制在叶缘。^[2][7]
• 绿茶：绿茶摊放后直接杀青，多酚氧化酶被钝化，不存在做青环节；「做青」与「杀青」一促一止，是乌龙茶与绿茶工艺的分水岭。^[1][2]

设备

• 水筛/竹筛：手工摇青与晾青的通用器具；晾青要求薄摊于水筛上。^[1][2]
• 摇青机/综合做青机：机械摇青设备，通过振动或翻滚使叶片碰撞损伤；批量生产主力。^[1][7]
• 晾青架/晾青房（空调房）：晾青在阴凉通风处进行；现代工艺常用空调房控温控湿（如 20 ℃、相对湿度 60%）。^[10]
• 配套测控：温湿度计、水分测定与记录；做青对环境温湿度敏感，控温控湿是稳定品质的关键。^[6][10]

工艺参数把握：做青没有脱离设备的统一固定值——摇青次数、转数、间隔与晾青时长随品种、嫩度、天气与目标风格差异很大。核心要求是「损伤适度、氧化到位、晾得透」：合格做青叶的信号是叶缘红变适度、叶心仍绿（绿叶红镶边）、青气渐散、花果香渐显、叶片柔软有光泽。^[1][6][14]

常见缺陷与信号

信号	常见原因	审评术语说明
红边过重、叶缘红变过度	摇青过度或晾青不足，氧化过头	红变、红梗红叶[4][5]
青气重、香气薄	做青不足（摇青不够/晾青不透），氧化与转化不充分	青气、生青[4][5]
闷酸、酸馊	晾青不透、堆放过厚、通风不良、温湿度过高	闷、酸[14]
焦边、叶缘枯焦	摇青过重或环境过于干燥，叶缘失水枯焦	焦、枯[4][5]

需要区分「工艺缺陷」与「风格特征」：乌龙茶的发酵度（轻/重）是流派差异而非优劣——文山包种红边少是轻做青风格，凤凰单丛红边明显是重做青风格；真正需要警惕的是「该氧化没氧化」（青气重、香气薄）与「氧化失控」（红边过重、酸馊）这两类信号。^[4][13][14]