乌龙茶

定义与边界

乌龙茶（青茶）是以特定茶树品种鲜叶为原料，经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等工序制成的部分发酵茶。国家标准 GB/T 30766-2014《茶叶分类》将茶叶按加工方法与品质特征分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类，乌龙茶（青茶）是其中的独立茶类。^[2] 配套标准 GB/T 30357.1-2013《乌龙茶 第1部分：基本要求》与 GB/T 35863-2018《乌龙茶加工技术规范》对乌龙茶的品类要求与加工技术作了规范。^[3][4]

理解乌龙茶要抓住三点：

• 它是「部分发酵」，不是「不发酵」也不是「全发酵」。茶学与文献的通行分类把茶按发酵（氧化）程度分为：绿茶（未发酵/unfermented）、乌龙茶（半发酵/semi-fermented 或部分发酵/partially fermented）、红茶（全发酵/fully fermented）。^[13][19] 乌龙茶因此常被描述为「兼具绿茶的清香与红茶的醇厚」。^[16][18]
• 它的边界由「做青」划定。乌龙茶的独特品质——绿叶红镶边、花果香、醇厚回甘——主要来自做青阶段有控制的机械损伤与交替氧化；这是乌龙茶区别于绿茶（不经过做青）、红茶（无做青、直接推进全氧化）的关键。^{[3][15][21][22]} 工艺批词条做青对摇青/晾青有完整定义，此处只讲乌龙茶语境下的要点。
• 它是「产区+品种+工艺」共同定义的茶类，不是单一产品。乌龙茶内部差异极大：闽南铁观音（卷曲形、清香/浓香）、闽北武夷岩茶（条索形、焙火重、岩韵）、广东凤凰单丛（单株单采、香型繁多）、台湾乌龙（半球形/球形、高山茶与冻顶）在工艺细节与风格上各不相同，但共享「萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥」的基本骨架。^{[4][10][15][17]}

术语资料上，「乌龙茶」与「青茶」同指一类茶：GB/T 30766-2014 使用「乌龙茶（青茶）」表述^[2]；英文文献普遍使用 oolong tea。^[15][19] 茶学工具书与教材对乌龙茶的定义、工艺与名茶有系统叙述。^[27][28]

与其他茶类的边界对照：绿茶以摊放替代做青、不发酵；黄茶在杀青后走闷黄（湿热作用）；黑茶以渥堆（微生物后发酵）为核心；乌龙茶则靠做青的机械损伤控制部分氧化，三条路线在机制上各不相同（交叉参见各工艺词条）。^[2][3][27]

历史

乌龙茶起源于中国，是六大茶类中出现较晚、工艺最复杂的茶类之一。^[27] 中国是茶树与茶文化的故乡，饮茶史逾 3000 年，茶叶加工从早期的晒干、蒸青等形态逐步演化出不同茶类。^[24] 乌龙茶「半发酵」工艺的形成，学界普遍认为与福建（尤其武夷山、安溪一带）的制茶实践密切相关，是制茶人「做青—杀青」技术长期探索的结果。^[27][28] 闽北武夷岩茶与闽南安溪铁观音被视作乌龙茶两大源头体系，其后工艺传至广东（凤凰单丛）与台湾（冻顶乌龙、文山包种等），形成今天闽、粤、台三大产区格局。^[27][28]

需要说明：乌龙茶起源的确切年代、发源地与「创始人」传说在茶学界与地方志中存在多种说法（如武夷山说、安溪说、雍正年间说等），属文化史叙述范畴；^[27][28] 现代意义上的乌龙茶产业化与标准化以 20 世纪中后期为界：GB/T 30357 系列与 GB/T 35863-2018 等国家标准的确立，标志着乌龙茶从经验制茶走向规范化的品类体系。^[3][4]

目的

乌龙茶加工的目的可以概括为「做出介于绿茶与红茶之间的、以花果香为核心卖点的部分发酵茶」。具体分四层：

1. 做出「绿叶红镶边」的氧化梯度。做青阶段通过摇青/晾青反复交替，使叶缘细胞在机械损伤下局部氧化变红，叶心保持相对未氧化——这是乌龙茶「部分发酵」的物理体现，也是审评叶底的核心特征。^[27]
2. 形成花果香为主的香气体系。做青机械损伤触发叶片逆境响应（茉莉酸信号等），驱动 LOX-HPL 通路产生 C6 挥发物（青叶醛/青叶醇等）、萜类（芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等）与多种花香物质积累；研究证实乌龙茶香气由「加工模式」与「品种」共同决定，做青（turn-over）阶段是香气形成的主要加工阶段。^{[15][21][22][23][25]}
3. 用杀青「定格」做青成果。做青形成的红边与香气必须在恰当程度被高温杀青终止，否则氧化继续推进会走向红茶式全氧化；杀青后多酚氧化酶活性被显著抑制，乌龙茶因此保留较高儿茶素、汤色偏浅。^[3][15][27]
4. 用揉捻与干燥完成塑形与提香。揉捻塑形（卷曲/条索/球形），干燥定型、降含水率；部分乌龙茶（尤其岩茶、浓香型）再经焙火（烘焙）精制，焙火可降低苦涩、增强甜回甘并发展焦糖/火功香。^[14][17][27]

步骤（基本工艺链）

乌龙茶基本工艺链为：鲜叶萎凋（晒青/晾青）→ 做青（摇青+晾青反复交替）→ 杀青 → 揉捻/做形 → 干燥，部分产品后续再焙火精制。^[3][4][10] GB/T 39562-2020《台式乌龙茶加工技术规范》同样按「萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥」描述台式乌龙茶加工路线。^[10]

环节	作用	对品质的决定点	常见风险
萎凋（晒青/晾青）	散失部分水分、软化叶片，为做青做准备	失水程度影响做青节奏；萎凋阶段即开始 C6 醇积累与 ADH 活性诱导[21]	萎凋不足青气重；过度红变
做青（摇青/晾青交替）	机械损伤驱动边缘氧化，形成红边与花果香骨架	摇青次数、力度、晾青间隔与总时长决定发酵程度与香气走向	做青不足青气重；过度红变、酸馊[11][12][15][21][22]
杀青	高温钝化酶系、终止氧化，定格做青成果	杀青及时性决定是否继续红变	杀青不足继续红变；过度焦糊[3][27]
揉捻/做形	塑形、适度破胞，利于冲泡浸出	决定卷曲/条索/球形等外形	过重断碎、汤浊
干燥	定型、提香、降含水率	香气完成度与耐贮性	烘焦、回潮、香气发闷[11][12][27]
焙火（精制，部分产品）	发展火功香、降苦涩、增甜回甘	焙火温度/时长决定清香型↔浓香型/岩茶风格	焙火过重焦苦、火味压香[14][17]

做青环节的操作要点：做青通常以「摇青→晾青」为一轮，反复进行多轮，摇青力度与晾青时间逐轮变化，使叶缘适度破损、失水均匀、香气物质逐步积累。^[3][27] 研究显示：做青翻青（turnover）对 C6 醇积累有正向作用并诱导 ADH 活性，CsADH 基因表达在做青阶段达峰；缺氧翻青较富氧翻青的 ADH 活性与表达更高，C6 醇衍生酯含量则相反——说明做青的氧环境与翻动方式共同塑造香气代谢方向。^[21][22] 做青完成度是乌龙茶品质的分水岭：不足则青气重、红边不足；过度则叶底红变过度、汤色偏红、出现酸馊。乌龙茶杀青以锅炒为主（炒青），干燥可分烘青与焙火。^[11][12][27]

变体

按产区与工艺风格

大类	代表	外形	发酵/焙火风格	关键差异
闽南乌龙	铁观音、黄金桂、佛手、白芽奇兰	卷曲形/颗粒形	清香型轻焙火、浓香型中焙火	主产安溪；清香型花香清雅、浓香型带焙火香[5][14][17]
闽北乌龙	武夷岩茶（大红袍、水仙、肉桂）	条索形	重萎凋、重做青、焙火足（炭焙）	主产武夷山，讲「岩韵」；焙火重、火功香与花果香并蓄[7][17][18]
广东乌龙	凤凰单丛、岭头单丛	条索形	香型繁多（蜜兰香/鸭屎香等）、中焙火	单株采制传统，香型命名丰富；蜜香单丛以海拔差异显著影响香气[6][16]
台湾乌龙	冻顶乌龙、高山乌龙、文山包种、东方美人	半球形/球形（包种较条索）	轻发酵到重发酵跨度大	摇青（shaking）工艺对儿茶素与挥发物关联的影响有专门研究[26]；高山茶讲山头气；东方美人重发酵带蜜香；有 GB/T 39563-2020《台式乌龙茶》标准[9][10][17][26]

按焙火程度（铁观音语境）

焙火（烘焙/roasting）是乌龙茶精制的重要变体维度。清香型铁观音轻焙火或不焙火，花香清雅、鲜爽；浓香型铁观音经较高温度焙火，花香减弱、出现焙火香与甜醇。^[14] 研究对比焙火与未焙火乌龙茶（高山茶、铁观音、冻顶、岩茶四类共 153 个样品）：未焙火茶鲜青风味更明显，焙火茶辛辣/焦糖风味得分更高；焙火显著增加挥发性成分种类。^[17] 焙火对铁观音的化学影响：降低苦涩（黄酮糖苷与原花青素降解）、增强甜回甘（没食子酸增加）、高温（130 ℃ vs 105 ℃）下茶氨酸-黄烷醇加合物显著增加、花香挥发物（β-紫罗酮、茉莉、橙花叔醇）下降而吡咯/吡嗪等氮杂环增加。^[14]

按品种适制性

并非所有茶树品种都适合做乌龙茶。研究总结适合做乌龙茶的品种具宽叶、厚茎、短节间等形态特征；乌龙茶香气可分解为「品种香」（与品种遗传特性强相关）与「工艺香」（由加工模式形成，如 (E)-橙花叔醇、α-法尼烯等）。^[20] 福建传统乌龙茶以中小叶种（Camellia sinensis var. sinensis）为原料；云南等地的实验亦可用大叶种（var. assamica）制乌龙茶，感官滋味与福建茶不同，但香气经 PCA/聚类分析无法与福建乌龙清晰区分——说明同一加工技术应用于不同原料会产生一致的香气特征。^[19][20]

主要产区

• 福建：乌龙茶发源地和最大产区，分闽南（安溪铁观音、黄金桂、永春佛手、平和白芽奇兰）与闽北（武夷山岩茶）两大板块。^{[4][5][7][18]} 武夷岩茶是地理标志产品（GB/T 18745-2006），安溪铁观音是地理标志产品（GB/T 19598-2025）。^[7][8]
• 广东：潮州凤凰山产凤凰单丛，单株采制、香型繁多；岭头单丛以蜜香闻名。^[6][16]
• 台湾：冻顶乌龙、高山乌龙（梨山、阿里山等）、文山包种、东方美人等；台式乌龙茶有独立国家标准 GB/T 39563-2020 与加工技术规范 GB/T 39562-2020。^[9][10][17]
• 其他：福建之外近年亦有新产区试制乌龙茶（如云南大叶种乌龙茶研究），但主流产区仍以闽、粤、台为核心。^[19]

代表名茶

名茶	产区	风格要点
铁观音（安溪铁观音）	福建安溪（地理标志产品）	卷曲颗粒形；清香型花香清雅、浓香型焙火香；「兰花香、观音韵」[5][8][14]
武夷岩茶（大红袍/水仙/肉桂）	福建武夷山（地理标志产品）	条索形、焙火足；花果香与火功香并蓄，讲「岩韵」；品种代谢差异显著（14 个岩茶品种研究）[7][17][18]
凤凰单丛	广东潮州凤凰	单株采制、香型繁多（蜜兰香、鸭屎香、芝兰香等）；海拔影响香气物质积累[6][16]
冻顶乌龙	台湾南投鹿谷	半球形、中发酵中焙火；焙火后焦糖/坚果香特征明显[17]
黄金桂/佛手/白芽奇兰	福建闽南	各具特色的闽南乌龙品种茶，均有对应国标[5]

感官与审评

乌龙茶感官审评按 GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》进行，从外形、汤色、香气、滋味、叶底五因子评价；术语资料以 GB/T 14487-2017《茶叶感官审评术语》为准。^[11][12]

• 外形：闽南乌龙多卷曲/颗粒形（蜻蜓头、青蛙腿），闽北/广东乌龙多条索形；干茶色泽青褐、乌褐或砂绿。^[12][27]
• 汤色：金黄、橙黄、橙红不等，随发酵与焙火程度加深；焙火茶汤色偏深。^[12][17]
• 香气：花果香是乌龙茶的标志；清香型花香清雅，浓香型/岩茶带焙火香与火功香，单丛香型繁多。^{[14][15][16][17]}
• 滋味：醇厚回甘；焙火降低苦涩、增强甜回甘；儿茶素含量与没食子酰化度与海拔负相关，高山乌龙茶涩感相对低。^[13][14]
• 叶底：「绿叶红镶边」是乌龙茶做青特征的经典描述——叶缘红变、叶心尚绿。^[3][27]

冲泡

乌龙茶冲泡以「高温、快出、小壶（盖碗）功夫泡」为典型方式：^[27]

• 水温：沸水（95–100 ℃）为宜，尤其岩茶、单丛与浓香型；清香型铁观音可稍降（90–95 ℃）。
• 器具：盖碗或紫砂小壶，容量小、投茶量相对大（约 1/3–1/2 壶或 5–8 g/110 ml 盖碗）。
• 时间：洗茶（温润泡）后快出汤，前几泡 10–30 秒，逐泡延长；乌龙茶耐泡，「七泡有余香」是岩茶等条索形乌龙茶的常见描述。^[27]
• 原理提示：高温利于浸出花果香与醇厚滋味；乌龙茶揉捻破胞适度、条索紧结，需足够水温与时间释放内含物。具体参数随茶类、外形与个人口感调整，不存在统一固定数值。

储存

• 基本要求：密封、防潮、防异味、避光、控温。^[27] 乌龙茶含水率过高会加速氧化劣变，出现闷味、陈味甚至霉变。^[11][12]
• 焙火茶与清香茶分开存放：焙火茶（岩茶、浓香型）火功香易挥发，清香型茶怕吸味；两者应分开密封存放。
• 陈放问题：部分乌龙茶（如陈年岩茶、老铁观音）有「陈放」传统，但陈放价值与储存条件密切相关、争议较大；本词条不主张「越陈越好」的绝对化叙述。

相关标准

标准	名称	用途
GB/T 30766-2014	茶叶分类	乌龙茶（青茶）作为六大茶类之一的分类定位[2]
GB/T 30357.1-2013	乌龙茶 第1部分：基本要求	乌龙茶品类基本要求[3]
GB/T 35863-2018	乌龙茶加工技术规范	乌龙茶加工技术规范[4]
GB/T 30357.2-2013	乌龙茶 第2部分：铁观音	铁观音产品标准[5]
GB/T 30357.6-2017	乌龙茶 第6部分：单丛	单丛产品标准[6]
GB/T 18745-2006 / GB/T 18745-2026	地理标志产品 武夷岩茶 / 地理标志产品质量要求 武夷岩茶	武夷岩茶地理标志产品标准：2006 版现行（2006-12-01 实施）；2026 版已发布、即将实施（2026-03-31 发布，2027-04-01 生效）[7]
GB/T 19598-2025	地理标志产品质量要求 安溪铁观音	安溪铁观音地理标志产品[8]
GB/T 39563-2020 / GB/T 39562-2020	台式乌龙茶 / 台式乌龙茶加工技术规范	台式乌龙茶品类与加工规范[9][10]
GB/T 40633-2021	茶叶加工术语	做青/摇青/晾青等工序术语[1]
GB/T 23776-2018 / GB/T 14487-2017	感官审评方法 / 感官审评术语	审评术语说明[11][12]